RADAR BANYUWANGI – Menjaga cita rasa kuliner tradisional ternyata tidak cukup hanya mengandalkan resep turun-temurun. Di Warung Sapu Jagad, Desa Kemiren, Kecamatan Glagah, Banyuwangi, pemilik warung bahkan menyiapkan tiga peternakan ayam kampung dan satu petak sawah khusus semanggi demi memastikan setiap hidangan tetap terasa otentik.
Langkah itu dilakukan M Yazid Sofyan, pemilik Warung Sapu Jagad, untuk menjaga kualitas bahan baku menu khas masyarakat Oseng yang disajikan setiap hari. Warung yang dikenal dengan pecel pitik, uyah asem, dan berbagai kuliner tradisional tersebut ingin mempertahankan rasa sebagaimana masakan rumahan warga Kemiren.
Sofyan memiliki tiga peternakan dengan total sekitar 400 ekor ayam kampung. Ayam-ayam tersebut dipelihara khusus untuk kebutuhan dapur warung.
Tak hanya ayam, bahan lain pun disiapkan sendiri. Satu petak sawah ditanami semanggi yang menjadi salah satu bahan utama menu tradisional.
“Jadi bahan baku semua kita siapkan sendiri. Ayam kita potong setiap hari, semanggi juga kita panen setiap hari. Semuanya fresh,” ujar Sofyan.
Bahan Dipanen Setiap Hari
Bagi Sofyan, kesegaran bahan menjadi bagian penting dalam menjaga karakter rasa masakan Oseng.
Ayam kampung dipotong pada hari yang sama sebelum dimasak. Semanggi pun dipanen langsung dari sawah sehingga tidak disimpan terlalu lama.
Cara tersebut membuat dapur Warung Sapu Jagad tidak bergantung sepenuhnya pada pasokan pasar.
Selain menjaga kualitas, pola tersebut juga membuat cita rasa menu andalan seperti pecel pitik dan uyah asem tetap konsisten.
Di tengah banyaknya rumah makan yang menggunakan bahan baku praktis, Sapu Jagad memilih mempertahankan cara lama.
Bukan karena ingin terlihat berbeda, tetapi karena rasa yang diwariskan dari generasi sebelumnya dianggap tidak bisa dipisahkan dari kualitas bahan.
Tiga Juru Masak Tetap Bertani
Hal menarik lainnya, tiga juru masak Warung Sapu Jagad seluruhnya merupakan warga Desa Kemiren yang sehari-hari berprofesi sebagai petani.
Rutinitas mereka dimulai sejak pagi.
Subuh hari, para juru masak terlebih dahulu pergi ke sawah. Setelah menyelesaikan pekerjaan bertani, mereka kembali untuk membuka warung sekitar pukul 09.00.
“Subuh mereka ke sawah dulu, jam 9 buka warung. Jadi tetap bisa bertani,” jelas Sofyan.
Pola tersebut membuat dapur Sapu Jagad tetap lekat dengan kehidupan masyarakat desa.
Memasak bukan pekerjaan yang terpisah dari keseharian mereka, melainkan bagian dari tradisi yang berjalan berdampingan dengan aktivitas bertani.
Resep Turun-Temurun dan Tungku Kayu
Salah satu juru masak, Holilah, 55, mengatakan resep yang digunakan di Warung Sapu Jagad tidak dibuat secara instan.
Resep tersebut diwariskan secara turun-temurun dari keluarga dan tetap dipertahankan hingga sekarang.
Bahkan proses memasaknya masih menggunakan tungku kayu atau bengahan, bukan kompor modern.
Cara memasak itu menghasilkan aroma khas yang sulit diperoleh dari metode lain.
Holilah menyebut, pengunjung yang datang bukan hanya menikmati makanan, tetapi juga seakan diajak kembali ke suasana dapur tradisional masyarakat Oseng.
“Ayamnya disembelih di hari yang sama. Bumbu juga dibuat langsung, jadi rasa pecel pitik sama uyah asemnya tetap sama,” kata nenek satu cucu tersebut.
Menjual Pengalaman, Bukan Sekadar Makanan
Warung Sapu Jagad kini tidak hanya dikenal sebagai tempat makan.
Lokasinya di Desa Kemiren membuat banyak wisatawan yang hendak menuju atau pulang dari kawasan Ijen singgah untuk mencicipi kuliner khas Oseng.
Yang ditawarkan bukan semata-mata sepiring pecel pitik.
Pengunjung juga bisa melihat bagaimana bahan baku dipilih, resep lama dipertahankan, dan masakan dimasak menggunakan tungku kayu oleh warga asli Kemiren.
Di tengah perkembangan wisata kuliner Banyuwangi yang semakin modern, Sofyan memilih menjaga jalur berbeda.
Ia menanam bahan sendiri, memelihara ayam sendiri, dan mempertahankan para juru masak lama agar rasa yang pernah dinikmati generasi sebelumnya tidak berubah.
Bagi Sapu Jagad, mempertahankan kuliner Oseng bukan sekadar bisnis.
Melainkan cara menjaga identitas Desa Kemiren melalui rasa yang tetap sama dari dapur tradisional hingga meja makan wisatawan. (fre/aif)
Editor : Ali Sodiqin