RADAR BANYUWANGI – Kulit ayam bakar yang kecokelatan hingga sedikit hangus kerap menjadi bagian yang paling disukai karena memiliki aroma asap dan rasa gurih yang kuat.
Namun, membakar ayam terlalu lama hingga permukaannya berubah menjadi hitam pekat bukan kebiasaan yang sebaiknya dilakukan terus-menerus.
Masalahnya bukan karena bagian hitam tersebut otomatis menjadi “racun”, melainkan karena pemasakan daging pada suhu sangat tinggi dapat menghasilkan sejumlah senyawa yang menjadi perhatian dalam penelitian kanker.
National Cancer Institute (NCI) Amerika Serikat menjelaskan bahwa heterocyclic amines (HCA) dan polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) dapat terbentuk ketika daging, termasuk unggas, dimasak menggunakan suhu tinggi seperti memanggang atau membakar langsung di atas api.
Apa yang Terjadi ketika Ayam Dibakar?
HCA terbentuk ketika asam amino, gula, serta kreatin atau kreatinin yang terdapat pada jaringan otot bereaksi pada temperatur tinggi.
Sementara itu, PAH terbentuk melalui mekanisme berbeda.
Ketika lemak dan cairan dari ayam menetes ke bara atau api, dapat timbul nyala api dan asap. Asap tersebut mengandung PAH yang kemudian dapat menempel pada permukaan makanan.
Karena itu, ayam yang terkena api secara langsung dalam waktu lama atau dimasak sampai sangat matang dan gosong cenderung menghasilkan HCA lebih banyak. Paparan terhadap asap juga berkontribusi terhadap terbentuknya PAH.
Hal tersebut tidak hanya berlaku pada ayam. Daging sapi, babi, ikan, maupun jenis daging berotot lainnya juga dapat menghasilkan senyawa serupa ketika dimasak pada temperatur tinggi.
Apakah Ayam Bakar Gosong Pasti Menyebabkan Kanker?
Jawabannya tidak sesederhana itu.
Penelitian laboratorium menunjukkan HCA dan PAH bersifat mutagenik. Artinya, senyawa tersebut dapat menyebabkan perubahan pada DNA yang secara biologis berpotensi meningkatkan risiko kanker.
Pada penelitian menggunakan hewan, paparan HCA dan PAH dalam dosis tinggi telah menyebabkan berbagai jenis tumor. Namun, dosis yang digunakan dalam sejumlah eksperimen tersebut jauh lebih tinggi dibanding paparan yang biasanya diperoleh manusia melalui makanan.
NCI menegaskan, “Studi populasi belum menetapkan hubungan definitif antara paparan HCA dan PAH dari daging matang dengan kanker pada manusia.”
Sejumlah studi epidemiologi memang menemukan konsumsi tinggi daging yang dimasak sangat matang, digoreng, atau dibakar berkaitan dengan peningkatan risiko beberapa kanker, termasuk kolorektal, pankreas, dan prostat. Namun, penelitian lain tidak menemukan hubungan yang sama.
Christine Ambrosone dari Roswell Park Comprehensive Cancer Center juga menjelaskan bahwa peningkatan risiko dalam studi epidemiologi terlihat terutama pada konsumsi daging gosong atau sangat matang yang sering dan dalam porsi lebih besar.
Artinya, sesekali memakan ayam bakar yang sedikit hangus tidak dapat langsung disebut menyebabkan kanker.
Yang lebih masuk akal adalah mengurangi paparan berulang terhadap daging yang dibakar sampai hitam.
Bagian Gosong Sebaiknya Dibuang
NCI menyebut ada sejumlah cara sederhana untuk mengurangi pembentukan maupun paparan HCA dan PAH.
Daging sebaiknya tidak terlalu lama terkena api langsung atau permukaan bersuhu sangat tinggi. Ayam juga dapat dibalik lebih sering selama proses pembakaran agar satu bagian tidak terus-menerus menerima panas ekstrem.
Bagian yang sudah berubah menjadi arang atau hitam pekat sebaiknya dibuang sebelum disantap.
“Removing charred portions of meat” atau membuang bagian daging yang hangus termasuk langkah yang direkomendasikan NCI untuk mengurangi paparan HCA dan PAH.
Namun, jangan pula memasak ayam terlalu sebentar hanya demi menghindari gosong.
Ayam mentah dapat membawa bakteri seperti Salmonella dan Campylobacter. FoodSafety.gov merekomendasikan seluruh bagian ayam mencapai suhu internal minimal 74 derajat Celsius agar aman dikonsumsi. Cara paling akurat untuk memastikannya adalah menggunakan termometer makanan pada bagian daging yang paling tebal.
Jadi, tujuan memasak ayam bukan memilih antara mentah atau gosong.
Ayam perlu matang sempurna, tetapi tidak harus dibakar sampai permukaannya berubah menjadi arang. Menggunakan panas yang lebih terkendali, membalik daging secara berkala, mengurangi kontak langsung dengan nyala api, dan membuang bagian yang terlalu hangus dapat membantu menurunkan paparan senyawa yang tidak diinginkan.
Dengan cara tersebut, ayam bakar tetap dapat dinikmati tanpa harus mengorbankan rasa maupun menganggap kerak hitam sebagai bagian yang wajib disantap.
Editor : Lugas Rumpakaadi