RADAR BANYUWANGI - Kimchi yang disimpan dalam waktu tertentu biasanya mengalami perubahan rasa dan menjadi semakin asam. Kondisi tersebut tidak selalu berarti makanan khas Korea itu sudah basi. Perubahan tersebut justru berkaitan dengan proses fermentasi yang menjadi salah satu faktor penting dalam daya simpannya.
Kimchi merupakan makanan berbahan dasar sayuran, terutama sawi, yang difermentasi bersama garam dan berbagai bumbu seperti cabai, bawang putih, serta jahe. Selama proses tersebut, terjadi aktivitas mikroorganisme yang mengubah karakter kimchi dari sayuran segar menjadi makanan dengan rasa, aroma, dan tingkat keasaman yang khas.
Lantas, apa yang sebenarnya terjadi selama fermentasi hingga kimchi dapat bertahan relatif lama?
Bakteri asam laktat mengubah gula menjadi asam
Salah satu kelompok mikroorganisme yang berperan penting dalam fermentasi kimchi adalah bakteri asam laktat (BAL) atau Lactic Acid Bacteria (LAB).
Sejumlah jenis BAL, di antaranya Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, dan Weissella cibaria, dapat memanfaatkan gula alami yang terdapat pada sawi dan bumbu. Dalam proses metabolisme tersebut, gula diubah menjadi asam laktat.
Produksi asam laktat kemudian membuat tingkat keasaman kimchi meningkat. Berdasarkan informasi yang Anda berikan dengan merujuk Park et al. dalam Journal of Ethnic Foods, pH adonan kimchi dapat turun secara signifikan hingga berada pada kisaran 3,9-4,5 selama proses fermentasi.
Lingkungan yang semakin asam tersebut menjadi salah satu faktor yang menghambat pertumbuhan berbagai mikroorganisme yang tidak diinginkan.
Selain asam laktat, aktivitas BAL juga dapat menghasilkan senyawa lain, seperti karbon dioksida (CO₂), asam asetat, dan etanol. Karbon dioksida turut memberikan sensasi sedikit bersoda pada kimchi, sementara berbagai produk metabolisme selama fermentasi ikut membentuk aroma dan cita rasa khas makanan tersebut.
Penjelasan mengenai peran fermentasi dalam daya simpan kimchi juga disampaikan akun YouTube Shorts Fakta30detik melalui video berjudul “Kenapa Kimchi Bisa Bertahan Sampai Bertahun-Tahun?!”.
“Rahasia kimchi bisa bertahan lama terletak pada proses fermentasi alami. Proses tersebut menghasilkan bakteri baik seperti Lactobacillus yang membantu menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab pembusukan,” demikian penjelasan dalam tayangan YouTube tersebut.
Garam menjadi penyaring alami sebelum fermentasi
Sebelum fermentasi berlangsung, sawi terlebih dahulu melalui proses penggaraman. Garam dapur atau natrium klorida (NaCl) memiliki fungsi yang lebih luas daripada sekadar memberikan rasa.
Melalui proses osmosis, garam membantu menarik air keluar dari jaringan tanaman. Akibatnya, sawi menjadi lebih layu, tetapi tetap dapat mempertahankan tekstur renyah yang menjadi karakter kimchi.
Penggaraman juga menurunkan aktivitas air (water activity atau a_w) pada bahan. Lingkungan dengan aktivitas air lebih rendah dan konsentrasi garam yang tinggi menjadi kurang mendukung bagi pertumbuhan berbagai bakteri patogen dan mikroorganisme pembusuk.
Pada saat yang sama, bakteri asam laktat memiliki toleransi terhadap garam sehingga dapat tetap berkembang dan mendominasi proses fermentasi. Kondisi tersebut membantu menciptakan lingkungan yang lebih sesuai bagi fermentasi kimchi.
Dengan demikian, penggaraman dapat dipandang sebagai salah satu tahapan yang membantu menyeleksi mikroorganisme sebelum fermentasi berkembang lebih lanjut.
Tingkat keasaman ikut menghambat mikroorganisme tertentu
Semakin aktif proses fermentasi, semakin banyak asam organik yang dihasilkan. Akumulasi asam tersebut menyebabkan pH kimchi turun.
Lingkungan dengan pH rendah dapat menghambat pertumbuhan berbagai mikroorganisme patogen maupun pembusuk. Dalam informasi yang Anda berikan dengan merujuk FDA Acidified Foods Guidance, kondisi pangan dengan pH di bawah 4,5 menjadi salah satu parameter penting dalam pengendalian sejumlah mikroorganisme berbahaya.
Namun, tingkat keasaman tidak boleh dipahami sebagai satu-satunya jaminan keamanan makanan. Keamanan kimchi tetap bergantung pada bahan, proses pengolahan, kebersihan, formulasi, dan kondisi penyimpanannya.
Selain menghasilkan asam, bakteri asam laktat juga dapat menghasilkan senyawa antimikroba alami, termasuk bakteriosin. Selama fermentasi, bakteri tersebut juga memanfaatkan gula sederhana yang tersedia pada bahan.
Ketika sumber nutrisi tertentu semakin berkurang, kondisi tersebut dapat membuat lingkungan menjadi semakin tidak mendukung bagi mikroorganisme pembusuk untuk berkembang.
Bumbu bukan hanya untuk menambah rasa
Bawang putih, jahe, dan cabai memberikan karakter rasa dan aroma yang kuat pada kimchi. Di luar fungsi tersebut, bahan-bahan tersebut juga mengandung berbagai senyawa yang memiliki aktivitas antimikroba.
Peran bumbu kemudian berpadu dengan garam dan aktivitas bakteri asam laktat. Kombinasi berbagai faktor inilah yang membuat daya simpan kimchi tidak dapat dikaitkan hanya dengan satu bahan.
Fermentasi, pengurangan aktivitas air, peningkatan keasaman, kompetisi antimikroba, serta kondisi penyimpanan secara bersama-sama menentukan bagaimana kimchi mengalami perubahan dari waktu ke waktu.
Mengapa kimchi semakin asam?
Rasa asam merupakan salah satu karakter yang paling mudah dikenali ketika fermentasi kimchi berkembang.
Selama BAL terus memetabolisme gula, asam laktat dan sejumlah produk metabolisme lainnya terbentuk. Akibatnya, rasa kimchi dapat menjadi semakin asam seiring berjalannya waktu.
Karena itu, kimchi yang semakin asam tidak otomatis berarti makanan tersebut telah basi. Keasaman merupakan bagian alami dari proses fermentasi.
Namun, konsumen tidak sebaiknya hanya mengandalkan rasa untuk menentukan apakah kimchi masih layak dikonsumsi. Perubahan yang disertai tanda-tanda kerusakan perlu mendapatkan perhatian.
Mengapa kimchi perlu disimpan dalam suhu dingin?
Setelah proses fermentasi berlangsung, penyimpanan pada suhu rendah menjadi bagian penting dalam mempertahankan kualitas kimchi.
Kimchi umumnya disimpan dalam lemari pendingin. Berdasarkan informasi yang Anda berikan dengan merujuk pedoman Kemenkes RI dan standar pangan fermentasi, kisaran suhu dingin 0–4°C digunakan untuk membantu memperlambat aktivitas mikroorganisme dan laju fermentasi.
Tanpa pendinginan, aktivitas fermentasi dapat berlangsung lebih cepat. Dampaknya, kimchi dapat mengalami peningkatan keasaman, perubahan tekstur menjadi lebih lembek, serta produksi gas yang lebih banyak.
Karbon dioksida yang dihasilkan selama fermentasi juga dapat terakumulasi dalam wadah tertutup. Karena itu, penggunaan wadah dan penanganan yang tepat tetap diperlukan ketika menyimpan makanan fermentasi.
Kimchi juga perlu terlindung dari oksigen
Penyimpanan kimchi bukan hanya berkaitan dengan suhu. Kondisi wadah dan paparan udara juga perlu diperhatikan.
Kimchi sebaiknya disimpan dalam wadah yang tertutup dengan baik dan bahan sayuran tetap terendam cairannya. Paparan oksigen pada bagian permukaan dapat menciptakan kondisi yang mendukung pertumbuhan kapang atau jamur aerob.
Karena itu, menjaga kimchi tetap berada dalam cairan fermentasinya dan membatasi kontak dengan udara menjadi bagian dari upaya mempertahankan mutu selama penyimpanan.
Kapan kimchi sebaiknya tidak dikonsumsi?
Rasa asam yang meningkat masih dapat menjadi bagian dari fermentasi. Namun, perubahan lain perlu diperhatikan.
Bau busuk yang menyengat, pertumbuhan jamur atau kapang, serta tekstur yang berubah secara tidak wajar dapat menjadi tanda kerusakan. Jika muncul tanda-tanda tersebut, sebaiknya kimchi tidak dikonsumsi.
Hal penting lainnya adalah tidak menyamakan seluruh produk kimchi. Lama daya simpan dapat berbeda bergantung pada resep, kadar garam, proses fermentasi, kebersihan bahan dan peralatan, jenis wadah, serta suhu penyimpanan.
Dengan demikian, istilah “kimchi dapat bertahan lama” tidak berarti semua kimchi dapat disimpan dalam jangka waktu yang sama atau aman dikonsumsi tanpa memperhatikan kondisinya.
Daya simpan kimchi merupakan hasil banyak faktor
Kemampuan kimchi untuk bertahan relatif lama merupakan hasil dari beberapa proses yang saling berkaitan.
Bakteri asam laktat seperti Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, dan Weissella cibaria memetabolisme gula alami pada sayuran dan bumbu menjadi asam laktat. Proses tersebut menurunkan pH dan menciptakan lingkungan yang lebih sulit bagi sejumlah mikroorganisme yang tidak diinginkan untuk berkembang.
Sebelumnya, garam membantu menarik air dari jaringan sayuran dan menurunkan aktivitas air. Kondisi tersebut turut menyeleksi mikroorganisme sehingga BAL yang relatif tahan terhadap garam dapat berkembang selama fermentasi.
Bumbu seperti bawang putih, jahe, dan cabai juga menyumbangkan senyawa yang dapat memiliki aktivitas antimikroba. Setelah fermentasi, penyimpanan pada suhu dingin membantu memperlambat aktivitas fermentasi dan mempertahankan kualitas kimchi.
Jadi, ketika kimchi terasa semakin asam, perubahan tersebut tidak serta-merta menunjukkan makanan sudah basi. Keasaman merupakan salah satu hasil utama fermentasi. Namun, keamanan tetap harus dinilai dari keseluruhan kondisi makanan dan cara penyimpanannya.
Bagi masyarakat yang mulai mengenal makanan fermentasi, termasuk kimchi, memahami proses tersebut dapat membantu membedakan perubahan alami akibat fermentasi dengan tanda-tanda kerusakan pangan.
Editor : Lugas Rumpakaadi