Bawang atau Cabai Dulu? Begini Urutan Menumis agar Bumbu Lebih Harum

RADAR BANYUWANGI – Menumis bawang dan cabai terlihat sederhana. Panaskan minyak, masukkan semua bumbu, lalu aduk sampai harum. Namun, urutan memasukkan bumbu ternyata bisa memengaruhi aroma, tingkat kematangan, bahkan risiko bawang menjadi gosong.

Yang perlu dipahami, tidak ada satu urutan yang berlaku mutlak untuk semua masakan. Ukuran irisan, besar api, jumlah minyak, serta karakter hidangan ikut menentukan.

Dalam sejumlah resep tumisan Rudy Choirudin, misalnya, bawang putih lebih dulu masuk ke minyak, disusul bawang merah dan kemudian cabai.

Pada resep Tumis Kol Wortel Bumbu Polos, tahapannya dimulai dengan menumis bawang putih hingga kekuningan. Setelah itu baru dimasukkan bawang merah hingga harum. Cabai merah dan hijau menyusul setelah kecap asin.

Pola serupa ditemukan pada sejumlah resep Rudy lainnya, termasuk kari dan tumisan sayur.

Namun, mengapa bahan-bahan itu tidak selalu dimasukkan sekaligus?

Bawang putih merupakan bahan yang perlu mendapat perhatian khusus. Aroma tajam bawang putih berkaitan dengan senyawa sulfur yang terbentuk setelah siung dipotong, dicincang, atau dihancurkan.

Ketika jaringan bawang putih rusak, alliin dan enzim alliinase bereaksi dan menghasilkan allicin. Jadi, bukan minyak panas yang “mengaktifkan” allicin. Panas justru mengubah berbagai senyawa sulfur tersebut selama proses memasak.

Penelitian mengenai tanaman kelompok Allium juga menunjukkan bahwa penggorengan mengubah profil aromanya secara signifikan. Senyawa sulfur yang dominan pada bahan segar berkurang, sementara senyawa hasil pemanasan yang memberikan karakter aroma goreng dan panggang bertambah.

Meski begitu, bawang putih juga mudah gosong, terutama jika dicincang halus dan dimasak dengan api relatif besar.