RADAR BANYUWANGI - Banyak orang percaya bahwa merendam daging ayam dalam bumbu selama mungkin akan memberikan hasil rasa yang lebih maksimal.
Namun, para ahli kuliner dan ilmuwan pangan justru menegaskan bahwa durasi marinasi yang berlebihan dapat merusak struktur serat daging hingga membuatnya hancur.
Sindy, seorang konsumen, mengaku lebih memilih memarinasi daging semalaman agar bumbu meresap sempurna.
"Ya aku pribadi lebih suka di-marinasi semalaman sih minimal. Soalnya aku lebih suka bumbu yang kerasa lebih meresap gitu lho," ujarnya.
Faktanya, molekul bumbu berukuran besar seperti bawang sulit menembus jauh ke dalam serat daging ayam.
Fisikawan pangan, Prof. Greg Blonder, menjelaskan bahwa komponen yang mampu menembus daging dengan cepat hanyalah garam melalui proses osmosis.
Sementara itu, penggunaan bumbu berasam tinggi seperti air jeruk nipis atau cuka dalam waktu lama justru menyebabkan denaturasi protein berlebihan.
Proses tersebut membuat lapisan luar daging menjadi keras, berkapur, bahkan teksturnya berubah menjadi lunak seperti bubur saat dimasak.
Berdasarkan panduan dari FSIS-USDA, durasi ideal untuk memarinasi dada ayam tanpa tulang berkisar antara 30 menit hingga maksimal 2 jam.
Durasi ini cukup untuk menghasilkan tekstur yang tetap juicy tanpa merusak jaringan serat.
Sementara itu, untuk potongan ayam yang lebih besar seperti paha atau dada utuh, durasi marinasi dapat diperpanjang antara 2 hingga 4 jam.
Meski Food Safety and Inspection Service (FSIS) mengizinkan marinasi hingga 48 jam di kulkas demi keamanan pangan, pakar kuliner menyarankan durasi yang lebih singkat guna menjaga kualitas tekstur daging yang optimal.
Editor : Lugas Rumpakaadi