RADAR BANYUWANGI – Menumis bawang dan cabai terlihat sederhana. Panaskan minyak, masukkan semua bumbu, lalu aduk sampai harum. Namun, urutan memasukkan bumbu ternyata bisa memengaruhi aroma, tingkat kematangan, bahkan risiko bawang menjadi gosong.
Yang perlu dipahami, tidak ada satu urutan yang berlaku mutlak untuk semua masakan. Ukuran irisan, besar api, jumlah minyak, serta karakter hidangan ikut menentukan.
Dalam sejumlah resep tumisan Rudy Choirudin, misalnya, bawang putih lebih dulu masuk ke minyak, disusul bawang merah dan kemudian cabai.
Pada resep Tumis Kol Wortel Bumbu Polos, tahapannya dimulai dengan menumis bawang putih hingga kekuningan. Setelah itu baru dimasukkan bawang merah hingga harum. Cabai merah dan hijau menyusul setelah kecap asin.
Pola serupa ditemukan pada sejumlah resep Rudy lainnya, termasuk kari dan tumisan sayur.
Namun, mengapa bahan-bahan itu tidak selalu dimasukkan sekaligus?
Bawang putih merupakan bahan yang perlu mendapat perhatian khusus. Aroma tajam bawang putih berkaitan dengan senyawa sulfur yang terbentuk setelah siung dipotong, dicincang, atau dihancurkan.
Ketika jaringan bawang putih rusak, alliin dan enzim alliinase bereaksi dan menghasilkan allicin. Jadi, bukan minyak panas yang “mengaktifkan” allicin. Panas justru mengubah berbagai senyawa sulfur tersebut selama proses memasak.
Penelitian mengenai tanaman kelompok Allium juga menunjukkan bahwa penggorengan mengubah profil aromanya secara signifikan. Senyawa sulfur yang dominan pada bahan segar berkurang, sementara senyawa hasil pemanasan yang memberikan karakter aroma goreng dan panggang bertambah.
Meski begitu, bawang putih juga mudah gosong, terutama jika dicincang halus dan dimasak dengan api relatif besar.
Chef sekaligus penulis buku masak Mika Leon bahkan menggunakan pendekatan sebaliknya. Dia menyarankan bawang putih dimasukkan setelah bawang atau sayuran dasar mulai lunak.
“Bawang putih matang sangat cepat. Jika masuk terlalu awal, ia bisa gosong dan menjadi pahit,” ujar Leon, seperti dikutip Simply Recipes, 16 September 2026.
Artinya, untuk mengikuti teknik Rudy dengan bawang putih lebih dahulu, kuncinya bukan sekadar urutan. Bawang putih harus dijaga agar hanya sampai harum atau kekuningan, lalu segera disusul bahan berikutnya. Jangan menunggu sampai berwarna cokelat tua.
Setelah bawang putih, bawang merah bisa dimasukkan. Bawang merah membawa kelembapan sekaligus rasa manis dan aroma khas. Memasaknya bersama minyak akan mengubah senyawa aromatik dan membangun karakter rasa yang lebih matang.
Lantas, kapan cabai masuk?
Pada tumisan model Rudy tersebut, cabai dapat dimasukkan setelah bawang harum. Tujuannya agar cabai tetap mendapat cukup waktu untuk matang dan kehilangan aroma mentahnya tanpa harus terpapar panas tinggi terlalu lama.
Namun, anggapan bahwa cabai harus dimasukkan belakangan karena capsaicin akan “menguap” jika terkena minyak panas tidak tepat.
Capsaicin, senyawa utama pemberi sensasi pedas pada cabai, memiliki volatilitas atau kecenderungan menguap yang sangat rendah. Saat menggoreng cabai menimbulkan batuk atau rasa menusuk pada hidung, salah satu penyebab yang lebih masuk akal adalah partikel atau aerosol dari proses memasak yang membawa bahan iritan ke udara. Capsaicin dalam bentuk aerosol diketahui mampu memicu refleks batuk.
Pemanasan terlalu lama tetap dapat mengurangi kandungan capsaicinoid. Penelitian menunjukkan suhu dan waktu pemanasan berpengaruh terhadap stabilitas senyawa pemberi rasa pedas tersebut.
Bagaimana dengan daun bawang?
Bagian hijau daun bawang lebih cocok dimasukkan menjelang akhir jika ingin mempertahankan warna, kesegaran, dan aroma hijaunya. Penelitian mengenai Allium fistulosum menemukan perlakuan panas memang mengubah komposisi senyawa volatil, termasuk senyawa sulfur yang berperan pada aroma khas daun bawang.
Namun, bagian putih daun bawang dapat dimasak lebih awal apabila memang ingin menghasilkan rasa lebih lembut dan matang.
Jadi, untuk tumisan cepat dengan irisan bawang ala sejumlah resep Rudy Choirudin, urutan bawang putih, bawang merah, lalu cabai bisa menjadi patokan praktis. Daun bawang hijau dapat menyusul menjelang akhir.
Tetapi, perhatikan juga bentuk potongan dan besar api. Jika bawang putih dicincang sangat halus sementara bawang merah perlu dimasak lama, bawang merah lebih aman masuk lebih dulu. Dengan begitu, aroma tetap keluar tanpa meninggalkan rasa pahit akibat bawang putih yang gosong.
Editor : Lugas Rumpakaadi