RADAR BANYUWANGI - Pie teflon menjadi salah satu camilan rumahan yang banyak dipilih karena bisa dibuat tanpa oven. Namun, ada satu langkah kecil yang kerap dianggap sepele, yakni menusuk-nusuk dasar adonan kulit pie dengan garpu sebelum dimasak.
Dalam teknik pastry, cara tersebut dikenal dengan istilah docking. Tujuannya sederhana, untuk membantu uap keluar sehingga dasar pie tidak mudah menggelembung ketika terkena panas.
Le Cordon Bleu menjelaskan bahwa docking menjadi salah satu teknik yang umum digunakan dalam pengolahan kulit tart atau pie.
“Menusuk adonan merupakan langkah penting dalam blind baking karena membantu mencegah terbentuknya gelembung udara,” tulis Le Cordon Bleu dalam panduan teknik pâtisserie mereka.
Lubang-lubang kecil dari garpu memberi jalan bagi uap untuk keluar selama proses pemasakan. Dengan begitu, dasar crust dapat tetap lebih rata.
Teknik serupa juga digunakan dalam pembuatan pie susu teflon di Indonesia.
Senior Pastry & Bakery Cook Hotel Santika Bandung Siti Kanari pernah menjelaskan kepada Kompas.com bahwa dasar adonan perlu ditusuk sebelum dimasak.
“Adonan yang tidak ditusuk-tusuk pakai garpu bisa mengembang ke atas karena tidak ada sirkulasi udara dalam cetakan,” ujar Siti.
Menurut dia, kondisi tersebut juga bisa membuat bagian tertentu dari adonan lebih cepat gosong.
Mengapa Adonan Pie Bisa Menggelembung?
Penyebabnya berkaitan dengan air, lemak, dan panas.
Adonan kulit pie umumnya dibuat dari tepung dan lemak, seperti mentega atau margarin. Beberapa resep juga memakai air, telur, atau bahan lain yang mengandung kelembapan.
Ketika dipanaskan, lemak mulai meleleh. Pada saat yang sama, sebagian air berubah menjadi uap.
Iowa State University Extension and Outreach menjelaskan proses tersebut dalam panduan pembuatan pie.
“Saat adonan pie dipanggang, lemak akan meleleh dan menghasilkan uap,” tulis lembaga tersebut.
Uap itu sebenarnya ikut membentuk karakter kulit pie. Namun, jika terkumpul di bawah satu bagian adonan, tekanannya dapat mendorong crust ke atas hingga membentuk gelembung.
Di sinilah fungsi docking. Lubang kecil dari garpu membantu uap keluar sebelum terkumpul menjadi kantong udara besar.
Penulis buku The Book on Pie, Erin Jeanne McDowell, juga menjelaskan prinsip yang sama.
“Docking pada dasarnya adalah membuat lubang-lubang kecil pada kulit pie,” kata McDowell dalam wawancara dengan Cherry Bombe.
Menurut dia, lubang tersebut memberi jalur bagi uap untuk keluar dan dapat membantu kulit pie matang lebih merata.
Penting untuk Pie Teflon
Pada pie teflon, dasar adonan bersentuhan langsung dengan permukaan wajan yang mendapat panas dari kompor. Karena itu, kondisi bagian bawah crust perlu diperhatikan.
Jika adonan menggembung, sebagian permukaan crust akan terangkat dan tidak lagi bersentuhan dengan wajan secara merata. Akibatnya, tingkat kematangan setiap bagian bisa berbeda.
Meski begitu, docking bukan jaminan pie akan selalu berhasil.
Besar api, ketebalan adonan, jenis wajan, komposisi bahan, dan lama memasak tetap memengaruhi hasil.
Untuk pie susu teflon, Siti Kanari juga mengingatkan pentingnya memakai api kecil dan memperhatikan uap air pada tutup wajan.
“Selama proses pemanggangan, tutup teflon harus sering dibuka dan dilap supaya airnya tidak menetes ke pie,” ujarnya.
Tetesan air dari tutup berpotensi membuat permukaan pie lebih basah.
Apakah Vla Bisa Bocor Lewat Lubang Garpu?
Kekhawatiran lain yang sering muncul adalah soal isian. Jika dasar pie dilubangi, apakah vla tidak akan merembes ke bawah?
Jawabannya bergantung pada teknik dan jenis isian.
Lubang docking seharusnya kecil, bukan sobekan besar pada crust. Karena itu, menusuk adonan tidak berarti membuat lubang sebanyak atau sedalam mungkin.
Pastry chef Lindsey Farr Olsen juga menekankan bahwa penggunaan teknik docking bergantung pada jenis pie.
“Kapan kulit pie perlu ditusuk memiliki jawaban yang mungkin terasa menjengkelkan, tergantung,” ujarnya.
Untuk filling yang sangat cair, lubang yang terlalu besar atau terlalu banyak memang dapat meningkatkan risiko cairan merembes ke crust.
Karena itu, sejumlah resep memilih memasak kulit pie lebih dahulu hingga mulai set sebelum filling dituangkan. Resep lain justru memasak kulit dan filling secara bersamaan.
Artinya, teknik sebaiknya mengikuti karakter resep yang digunakan.
Docking Bukan Blind Baking
Docking juga tidak sama dengan blind baking.
Docking adalah teknik menusuk adonan dengan garpu atau alat khusus.
Sementara itu, blind baking berarti memanggang kulit pie tanpa filling terlebih dahulu. Dalam proses tersebut, baker dapat memakai pie weights, beras, kacang kering, atau pemberat lain agar crust tidak mengembang.
Docking bisa menjadi salah satu bagian dari blind baking, tetapi keduanya bukan istilah yang sama.
Bahkan, baker profesional memiliki cara berbeda-beda.
Erin Jeanne McDowell menegaskan bahwa tidak ada satu metode yang mutlak untuk semua pie.
“Saya percaya bahwa tidak hanya ada satu cara untuk melakukan sesuatu,” katanya dalam wawancara dengan The Washington Post.
Waktu menusuk adonan, penggunaan pemberat, hingga suhu pemanggangan bisa berbeda, tergantung resep dan jenis crust.
Jangan Menusuk Berlebihan
Jika resep pie teflon meminta dasar adonan ditusuk, cukup buat lubang kecil secara merata dengan garpu.
Tidak perlu sampai merobek adonan.
Lindsey Farr menyarankan tusukan dibuat dengan jarak sekitar 2,5–5 sentimeter pada bagian dasar crust ketika teknik tersebut memang diperlukan.
Yang terpenting, ikuti urutan resep dan gunakan panas sesuai petunjuk.
Jadi, menusuk dasar pie dengan garpu bukan sekadar kebiasaan. Teknik docking membantu mengurangi risiko terbentuknya gelembung besar akibat uap yang terperangkap.
Namun, teknik ini bukan aturan wajib untuk semua jenis pie. Jenis adonan, filling, serta metode memasak tetap menentukan apakah docking perlu dilakukan.
Untuk pie teflon, prinsipnya tusuk secukupnya, gunakan api kecil, dan jangan membuat lubang terlalu besar.
Editor : Lugas Rumpakaadi