RadarBanyuwangi.id – Menyangrai kopi atau coffee roasting merupakan salah satu yang sangat menentukan untuk menunjang cita rasa kopi.
Tahap sangrai ini merupakan proses yang sangat krusial dibanding semua tahap pengolahan kopi.
Cita rasa kopi mampu divariasi sesuai selera, tergantung pada bagaimana proses roasting dilakukan.
Namun bagi pelaku usaha tradisional masih kerap memproduksi kopi biji menjadi kopi bubuk yang siap seduh dengan cara roasting tradisional yakni menggunakan tungku dan wajan.
”Proses sangrai biji kopi menggunakan wajan berbahan logam aluminium atau besi bisa tapi hasilnya kurang bagus,” ungkap Andi, seorang pelaku usaha sangrai kopi di Desa Kemiren, Kecamatan Glagah, Banyuwangi.
Menurut Andi, penggunaan wajan gerabah berbahan tanah liat sudah memang sedikit sulit didapatkan di pasar ketimbang wajan berbahan logam.
Penggunaan wajan gerabah dapat memberikan hasil sangrai yang lebih merata dan aroma kopi lebih harum.
“Nenek moyang kita sudah melakukan roasting kopi ini dengan wajan gerabah berbahan tanah liat dan itu sudah sangat tepat,” jelasnya.
Wajan gerabah berbahan tanah liat banyak sekali manfaat dan fungsinya.
Karena proses sangrai adalah proses pembentukan rasa dan aroma pada biji kopi.
Apabila biji kopi memiliki keseragaman dalam ukuran, tekstur, kadar air dan struktur kimia, maka proses sangrai relatif lebih mudah untuk dikendalikan.
Untuk menyangrai kopi, kata Andi suhu wajan gerabah tanah liat cenderung stabil.
Meski bergantung pada api tungku dan bahan kayu bakar yang digunakan.
“Yang penting bukan apinya, melainkan bara api. Karena bara api ini yang diserap gerabah tanah liat dan bisa membuat struktur biji kopi matang merata,” katanya
Proses menyangrai kopi ini merupakan seni dan memerlukan keterampilan dan pengalaman sebagaimana permintaan konsumen.
Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses sangrai diawali dengan penguapan air dan diikuti dengan reaksi pirolisis.
Secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan menjadi kecokelatan.
Kisaran suhu sangrai yang umum adalah antara 195 derajat Celcius sampai 205 derajat Celcius.
“Wajan gerabah tanah liat ini panasnya cukup bisa dikendalikan dan mudah diatur, ketimbang wajan berbahan logam kalau suhu panasnya akan terus menerus dan bisa menyebabkan biji kopi akan terbakar sampai gosong,” katanya.
Memasak menggunakan panci yang berbahan aluminium, titanium, nikel, atau kromium maka ada kemungkinan bahwa partikel bahan tersebut yang terlepas.
Sementara memasak dengan gerabah tanah liat membantu mempertahankan sebagian nutrisi yang ada dalam biji kopi dan bisa meningkatkan cita rasa kopi.
“Tanah liat tidak beracun dan lebih steril karena bisa mengunci dan menjaga panas, serta ramah lingkungan. Jadi roasting kopi lebih baik menggunakan wajan gerabah berbahan tanah liat,” tandas lelaki asal Kecamatan Srono, Banyuwangi itu. (ddy/bay)
Editor : Ali Sodiqin