Selain itu, teknik dalam memasak terkadang sulit dipahami oleh pemula. Padahal teknik memasak merupakan langkah yang paling penting untuk mengolah makanan menjadi enak. Bayangkan jika seseorang yang tidak mengetahui teknik yang tepat, maka dipastikan hasilnya tidak maksimal.
Bagaimana cara mengolah sayur yang enak juga sehat. Apakah direbus, digoreng, dikukus, atau ditumis? Menurut penelitian, sayuran ditumis lebih menyehatkan daripada yang direbus. Syaratnya, Anda harus memperhatikan minyak yang digunakan.
Pada hakikatnya, semua orang bisa menumis sesuai selera. Namun, harus memperhatikan minyak yang digunakan. Dikutip Telegraph, penelitian yang dikepalai Profesor Cristina Samaniego Sanchez dari University of Granada, mengungkapkan penggunaan minyak sayur justru meningkatkan risiko kanker. Namun, bila Anda menggunakan minyak zaitun untuk menumis, risikonya lebih kecil.
Ada beberapa jenis minyak zaitun. Secara spesifik, penelitian menggunakan minyak zaitun Extra virgin olive oil (EVOO). EVOO adalah minyak zaitun berkualitas terbaik. Minyak zaitun ini diproduksi alami, tanpa bahan kimiawi.
Aroma EVOO istimewa, dengan kadar keasaman kurang dari 0.8%. EVOO murni tidak berubah walau disimpan di kulkas berhari-hari. Menumis sayuran dengan EVOO meningkatkan jumlah antioksidan. Juga menambah kadar senyawa lain yang mampu mencegah penyakit seperti kanker, diabetes, dan mata rabun.
Peneliti mengamati efek yang muncul ketika mengolah sayuran seperti kentang, tomat, dan labu dengan metode lain. Dalam sebuah eksperimen, peneliti menumis 120 gram sayuran dengan EVOO . Sebagian sayur lain diolah dengan cara direbus. Hasil menunjukkan, penggunaan EVOO saat menumis meningkatkan kadar lemak tak jenuh, dan mengurangi kelembaban sayuran. Sehingga disimpulkan menumis adalah metode masak yang dapat meningkatkan kadar fenolik. Artinya terjadi semacam perbaikan pada zat dalam sayuran.
Meski demikian, penggunaan EVOO juga meningkatkan kepadatan kalori. Ini terjadi karena sayuran menyerap cukup banyak minyak selama proses menumis. Sementara saran saya, lebih baik Anda tidak menggunakan EVOO untuk menumis. Karena Extra virgin olive oil baiknya digunakan mentah, bukan untuk memasak. Nanti aromanya hilang. Bukan karena tidak bisa. Namun sayang, karena harganya mahal!
Sebenarnya ada banyak perbedaan menggoreng dan menumis, meskipun sama-sama menggunakan minyak goreng. Misalnya, kuantitas minyak yang digunakan, suhu pemanasan minyak, dan waktu memasak.
Menumis hanya butuh sedikit minyak. Sehingga lebih irit dan juga praktis. Selain itu, bahan makanannya pun tak perlu terendam minyak semuanya. Menumis memang disarankan menggunakan suhu minyak tinggi, atau dengan api besar tetapi waktu yang singkat. Alasan lainnya adalah karena tumis terbukti dapat mempertahankan kandungan nutrisi dalam sayuran dalam kadar yang lebih banyak dibandingkan teknik memasak lainnya.
Dengan durasi tidak lama, membuat nilai gizi sebagian besar makanan itu tetap terjaga.
Di sisi lain, tak jarang orang-orang kerap menggunakan alternatif untuk mengganti minyak goreng sebagai bahan untuk menumis masakannya. Biasanya mereka menggantinya dengan mentega maupun margarin. Untuk mendapatkan cita rasa yang maksimal, penggunaan teknik menumis harus tepat.
Pertama, teknik saute. Menumis dengan minyak yang bersuhu panas. Biasanya teknik saute ini lebih dianjurkan untuk bahan makanan berupa sayuran yang membutuhkan waktu singkat untuk mematangkannya. Namun tidak menutup kemungkinan juga teknik ini dapat digunakan untuk mengolah bahan makanan berupa protein hewani, seperti ayam, sapi, kambing, hingga sajian seafood lainnya. Durasi memasaknya yang cukup singkat dapat membuat tekstur sayuran tetap renyah dengan tampilan yang masih segar dan menghasilkan daging dengan tekstur yang empuk karena tidak overcooked. Saute berasal dari bahasa Prancis, yang artinya melempar. Teknik saute kerap dilakukan proses tossing (melempar) bahan masakan yang ada dalam wajan. Ini bertujuan agar semua komponen bumbu dan bahan tercampur secara sempurna dan tidak ada bahan yang terlalu lama terpapar panas wajan.
Kedua, teknik menumis tidak selamanya menggunakan minyak panas. Sweating merupakan cara menumis bumbu yang diawali dengan memasukkan bahan masakan ketika minyak belum benar-benar panas. Cara ini biasanya digunakan untuk mengevaporasi kandungan air dalam bahan masakan tersebut. Teknik sweating memiliki beberapa tips. Mulai dari besar kecilnya api hingga kompor yang digunakan. Karena bertujuan untuk mengeluarkan seluruh kandungan air dalam bahan masakan, tentu memerlukan panas yang tidak terlalu besar. Proses evaporasi ini membutuhkan waktu cukup panjang. Sehingga jika menggunakan api besar, masakan malah gosong.
Begitulah menumis. Mungkin bisa dibilang sulit bagi pemula. Sebagai pemula kita harus sering berlatih dan mempelajari langkahnya. Demikian dengan menulis. Menulis bukanlah hal yang sulit atau rumit, jika sering berlatih. Namun, akan terasa lebih mudah seperti menumis. Untuk itu, mari menulis! (*)
*) Mahasiswa Tadris Bahasa Indonesia, Institut Agama Islam Darussalam, Blokagung, Banyuwangi. Editor : Ali Sodiqin