BERMULA dari Instagram. Gaduh kemudian. Begitu yang terjadi. Pekan pertama Juni 2025 lalu. Salah satu akun IG mengunggah foto dua perempuan.
Mereka sedang persiapan memasak. Yang satu memegang bumbu-bumbu. Satunya memegang kuali berisi daging.
Judul foto itu cukup provokatif: ‘’Miris! Saking Jarangnya Terima Daging Kurban, Masyarakat Osing Banyuwangi awetkan daging hingga bertahun-tahun’’.
Saya tulis judul itu apa adanya. Tidak mengurangi juga menambahi. Seperti itu tulisan kata per katanya. Penulisannya amburadul. Tidak konsisten. Seharusnya setiap awal katanya pakai huruf kapital. Sesuai kaidah penulisan judul.
Telinga terasa panas. Membaca dua paragraf di bawahnya. Siapa yang menyangka, di salah satu di daerah di Indonesia, masih ada masyarakat yang sengaja melakukan fermentasi daging bukan karena ingin, tapi karena langkanya daging yang bisa dirasakan setiap tahunnya.
Mereka adalah masyarakat Osing Banyuwangi, yang melakukan bekamal, metode menyimpan daging dalam gerabah dengan metode penggaraman dan diawetkan satu sampai dua tahun lamanya.
Mata makin pedas. Membaca alenia ketiga. Sedih sekaligus prihatin tentu saja. Saking berharganya daging, mereka rela makan daging fermentasi yang rasanya saja mungkin sudah tidak enak lagi dimakan.
Membaca alenia terakhirnya, unggahan di IG itu rupanya bagian dari promosi. Menggiring orang agar mau berkurban lewat salah satu lembaga sosial-keagaan ternama di Indonesia. Nama lembaganya tertulis jelas di akhir alenia.
Si pembuat konten bisa jadi menganggap itu candaan. Meski begitu, candaan harus cerdas. Berdasar pengetahuan. Jika tidak, candaan malah menjadi hinaan.
Persepsi yang muncul dari unggahan IG itu tak lebih merupakah menghina masyarakat Oseng.
Dengan menyebut hanya bisa makan daging setahun sekali. Yakni, hanya di momen Idulkurban. Makanya harus memfermentasi daging.
Itu salah besar. Faktanya tidak seperti itu. ketika musim hajatan di bulan-bulan tertentu, masyarakat Oseng bisa makan daging setiap hari. Setiap kondangan pasti ada menu berbahan daging.
Di antaranya sate dan gule daging. Banyak juga keluarga Suku Oseng memasak daging setiap waktu. Tanpa harus menunggu daging kurban.
Adapun Bekamal yang disinggung si pembuat konten benar adanya. Yakni, proses fermentasi daging dalam gerabah/ kuali.
Metode itu warisan leluruh orang Oseng. kearifan lokal berupa kuliner khas Oseng. salah besar bisa dikatakan rasanya tidak enak.
Justru sebaliknya. Daging bekamal punya citrarasa tinggi. Sebab, sebelum difermentasi, dagingnya di-rageni berbagai bumbu.
Tempat fermentasinya tidak harus gerabah. Beda tempat beda pula wadahnya. Ada yang pakai toples.
‘’Dirageni terus difermentasi dengan cara dilebokaken pendek utowo toples, terus diserungkup. Hing jarang kadang yo dipepe,’’ kata Jhon Rahmatullah yang tinggal di Welaran Timur, Kecamatan Banyuwangi Kota.
Seniman foto senior Banyuwangi itu mengatakan, waktu fermentasinya relatif.
‘’Paling cepet dung ngilur yo rong minggu. Dung magih enten cadangane yo rodo lawas, jare tambah lawas tambah Wien Doel. Iwak khusus wong kang wes Ndoro Kanjeng niku (Kalau sudah kepingin berat, paling cepat fermentasinya dua minggu. Tapi bisa agak lama fermentasinya jika masih ada cadangannya. Katanya semakin lama tambah nikmat rasanya. Itu lauk khusus kalangan ningrat,’’ kelakar Kang Jhon—panggilan karib Jhon Rahmatullah yang berdarah Oseng.
Masyarakat Watukebo, Glondong, dan Gintangan juga mengklaim Bekamal sebagai makanan khas daerahnya. Mereka punya tradisi membuat bekamal. Tapi beda hanya bakunya. Bukan daging. Melainkan hati sapi atau kambing. Hati tersebut difermentasi terlebih dahulu.
‘’Kurang lebih lima sampai tujuh hari. Baru kemudian dimasak sesuai selera,’’ ujar sastrawan Banyuwangi, Yeti Chotimah.
Di Gintangan, Bekamal menjadi makanan kehormatan. Tuan rumah selalu menyiapkan bekamal untuk menyambut tamu dari luar kota.
‘’Itu yang saya tahu sampai tahun 2019, tepatnya sebelum pandemi Covid-19. Gak tahu lagi sekarang,’’ kata Yeti seraya menambahkan, dirinya belum pernah tahu bekamal dari daging. Bisa jadi ada. Hanya, karena bahannya beda pasti citarasa dan aromanya pasti berbeda juga.
Kang Jhon punya referensi tambahan. Yang berisi jeroan (salah satunya hati) dan lemon teber (lemak) disebut Ketimus.
Cara membuatnya: ‘’dibesel-beselaken nong jerone usus (Dimasukkan—diupayakan muat meski sebenarnya sudah tidak muat-- ke dalam usus),’’ paparnya.
Proses pembuatan Ketimus hampir sama dengan Bekamal. Keduanya dibalur aneka bumbu sebelum dilakukan fermentasi. Namun, Kang Jhon meyakini Ketimus bukan sembarang makanan.
Sebab, Ketimus merupakan sosis asli Banyuwangi. Beda dengan sosis umumnya yang terbuat dari daging. Sosis Bumi Blambangan alias Ketimus berisi jeroan dalam usus. Mau? (Pekolom Banyuwangi)
Editor : Ali Sodiqin