RADAR BANYUWANGI - Serabi yang enak bukan hanya soal racikan tepung beras, santan, gula, atau bahan pengembang. Cara memasak dan jenis wajan juga ikut menentukan hasil akhirnya.
Itulah sebabnya wajan tanah liat masih lekat dengan pembuatan serabi tradisional. Material ini memiliki karakter pemanasan yang berbeda dibandingkan wajan logam atau antilengket.
Namun, benarkah wajan tanah liat menjadi penyebab serabi bisa bersarang?
Jawabannya tidak sesederhana itu.
Ilmu pangan menunjukkan, rongga pada serabi terbentuk melalui interaksi antara gas dalam adonan, air, pati, waktu, dan suhu. Wajan tanah liat berperan pada cara panas diteruskan ke adonan.
“Dulu saya kira cetakan serabi hanya alat masak biasa dan bisa diganti wajan antilengket. Setelah mencari tahu, ternyata bahan wajannya juga memengaruhi proses pematangan,” ujar Miriyanto, seorang wirausaha.
Serabi Sudah Tercatat dalam Serat Centhini
Jejak serabi dalam tradisi kuliner Jawa sudah berusia panjang.
Kajian Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan berjudul Kuliner Jawa dalam Serat Centhini mencatat kemunculan “srabi” dalam sejumlah bagian Serat Centhini. Makanan itu disebut bersama jajanan lain seperti putu, jenang, wajik, dan juwadah.
Catatan tersebut menunjukkan bahwa serabi setidaknya sudah dikenal dalam khazanah kuliner Jawa pada masa penyusunan Serat Centhini pada awal abad ke-19.
Namun, catatan itu tidak cukup untuk menyimpulkan bahwa serabi pada masa tersebut selalu dimasak menggunakan wajan tanah liat.
Bukti penggunaan wajan tanah liat yang lebih jelas dapat ditemukan pada dokumentasi Serabi Notosuman.
Data Warisan Budaya Takbenda Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan mencatat Serabi Notosuman dirintis Hoo Geng Hok dan Tan Giok Lan pada 1923.
Dalam proses tradisionalnya, adonan serabi dimasukkan ke wajan kecil dari tanah liat. Wajan kemudian diletakkan di atas anglo dengan arang sebagai bahan bakar.
Teknik itu kemudian ikut berkembang. Dokumentasi yang sama mencatat penggunaan kompor gas pada proses produksi yang lebih modern.
Lalu, Apa yang Membuat Serabi Bersarang?
Pada adonan yang menggunakan ragi, mikroorganisme tersebut menghasilkan gas karbon dioksida selama fermentasi.
Gelembung gas akan berkembang ketika adonan dipanaskan. Pada saat bersamaan, pati tepung beras menyerap air dan mengalami gelatinisasi. Struktur adonan secara perlahan menjadi lebih kokoh.
Jika prosesnya berlangsung dengan baik, sebagian gelembung akan bertahan hingga adonan matang. Rongga bekas gelembung itulah yang kemudian terlihat sebagai tekstur berpori atau bersarang.
Penelitian mengenai produk berbasis tepung beras menunjukkan bahwa fermentasi, viskositas adonan, karakter pati, serta proses pemanasan dapat memengaruhi pembentukan struktur pori.
Karena itu, kurang tepat jika pori-pori wajan tanah liat disebut secara langsung “menciptakan” sarang pada serabi.
Wajan Tanah Liat Mengubah Cara Panas Bekerja
Lantas, apa keunggulan wajan tanah liat?
Jawabannya terletak pada karakter materialnya.
Penelitian terhadap keramik menunjukkan bahwa komposisi bahan, porositas, ketebalan, serta proses pembakaran memengaruhi kemampuan material menghantarkan panas.
Keramik umumnya menghantarkan perubahan panas lebih lambat daripada logam. Itu tidak berarti tanah liat selalu menyebarkan panas lebih merata. Logam justru merupakan penghantar panas yang lebih baik.
Bedanya, wajan tanah liat memiliki respons termal yang berbeda. Perubahan suhu tidak diteruskan ke makanan secepat pada sejumlah jenis logam.
Pada serabi, karakter tersebut dapat memengaruhi kecepatan bagian bawah adonan memanas dan mengeras. Bila temperatur sesuai, gelembung di dalam adonan memiliki kesempatan berkembang sebelum struktur pati mengeras sepenuhnya.
Sebaliknya, bila permukaan terlalu panas, bagian bawah serabi bisa cepat cokelat atau gosong ketika bagian atas belum matang.
Itulah sebabnya pengaturan api tetap penting, apa pun jenis wajannya.
Bukan Tanah Liat Saja yang Membentuk Aroma
Serabi tradisional juga identik dengan aroma panggang yang khas.
Namun, aroma tersebut tidak tepat jika disebut berasal dari tanah liat semata.
Pada Serabi Notosuman tradisional, wajan tanah liat digunakan bersama anglo dan arang. Selain itu, santan, gula, tepung, suhu pemanggangan, serta pencokelatan pada permukaan serabi ikut membentuk aroma dan cita rasanya.
Jadi, wajan, sumber panas, resep, dan teknik memasak bekerja sebagai satu kesatuan.
Mau Pakai Wajan Tanah Liat? Perhatikan Ini
Jika ingin mencoba membuat serabi dengan wajan tanah liat, jangan hanya berfokus pada jenis wajannya.
Pastikan adonan memiliki kekentalan yang tepat. Jika menggunakan ragi, beri waktu fermentasi sesuai resep agar gas dapat terbentuk.
Panaskan wajan secara bertahap. Hindari perubahan suhu yang terlalu drastis karena keramik rentan mengalami thermal shock dan retak.
Gunakan api kecil hingga sedang agar bagian bawah tidak terlalu cepat matang.
Setelah selesai digunakan, biarkan wajan mendingin secara alami sebelum dicuci. Untuk wajan baru, ikuti petunjuk perawatan dari produsennya dan pastikan peralatan memang aman digunakan untuk kontak dengan makanan.
Jadi, Haruskah Pakai Wajan Tanah Liat?
Tidak harus.
Serabi tetap bisa dibuat menggunakan wajan atau cetakan berbahan lain. Namun, mengganti material wajan dapat mengubah cara panas masuk ke adonan. Akibatnya, besar api dan waktu memasak mungkin perlu disesuaikan.
Wajan tanah liat bukan alat ajaib yang otomatis membuat serabi bersarang. Namun, penggunaannya dalam tradisi serabi mempunyai dasar sejarah sekaligus penjelasan teknis.
Serabi yang lembut dan berpori lahir dari pertemuan banyak faktor, seperti resep, fermentasi atau bahan pengembang, karakter pati, suhu, waktu memasak, serta alat yang digunakan.
Wajan tanah liat adalah salah satu bagian penting dari proses tersebut. Bukan satu-satunya rahasia, tetapi jelas bukan sekadar wadah.
Editor : Lugas Rumpakaadi