RADAR BANYUWANGI - Brown sugar kerap dianggap sama dengan gula merah, gula jawa, atau gula aren. Padahal, bahan yang lazim dipakai untuk membuat kuki itu berbeda. Kandungan molase di dalamnya ikut memengaruhi warna, rasa, kelembapan, hingga tekstur setelah dipanggang.
“Aku dari dulu ngira kalau brown sugar itu gula merah biasa. Ternyata beda. Pas dipakai buat bikin cookies, teksturnya memang jadi lebih empuk dan legit,” ujar Desi.
Kesalahpahaman tersebut cukup mudah terjadi karena brown sugar secara harfiah berarti gula cokelat. Namun, dalam konteks pembuatan kue, brown sugar umumnya merupakan gula kristal yang mengandung atau diberi tambahan molase.
American Society of Baking menjelaskan, light brown sugar umumnya mengandung sekitar 3,5 persen molase, sedangkan dark brown sugar sekitar 6,5 persen. Kandungan itu dapat berbeda bergantung pada produsen.
Berbeda dengan Gula Aren
Di Indonesia, istilah gula merah dapat merujuk pada beberapa produk. Berdasarkan kategori pangan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), gula palma berasal dari nira pohon palma, seperti aren, kelapa, atau siwalan. Ada pula gula merah tebu yang dibuat dari pengolahan air tebu.
Karena itu, brown sugar untuk pembuatan kue tidak tepat disamakan begitu saja dengan gula aren atau gula jawa. Bahan baku, proses pembuatan, kadar air, dan profil rasanya dapat berbeda.
Molase menjadi salah satu pembeda utama. Cairan kental berwarna gelap tersebut merupakan hasil samping pengolahan gula. Selain memberi warna cokelat dan rasa karamel yang lebih dalam, molase juga membantu mempertahankan kelembapan.
Bikin Kuki Lebih Lembut
Dalam adonan kuki, jenis gula bukan sekadar menentukan rasa manis. Komposisinya ikut memengaruhi tekstur.
Molase mengandung sejumlah gula sederhana, termasuk glukosa dan fruktosa. Komponen tersebut bersifat higroskopis atau mudah menarik dan mempertahankan air. Karena itu, penggunaan brown sugar dapat membantu menghasilkan bagian tengah kuki yang lebih lembap, empuk, dan kenyal.
American Society of Baking juga mencatat kemampuan mempertahankan kelembapan sebagai salah satu fungsi brown sugar dalam produk panggang.
Sementara itu, gula putih tidak mengandung tambahan molase. Dalam formula tertentu, proporsi gula putih yang lebih besar dapat menghasilkan kuki yang lebih kering dan renyah setelah dingin.
Meski demikian, jenis gula bukan satu-satunya penentu. Jumlah tepung, lemak, telur, kadar air, ketebalan adonan, suhu oven, dan lama pemanggangan juga berpengaruh terhadap hasil akhir.
Riset dalam jurnal Food Chemistry turut menunjukkan bahwa jenis gula dapat memengaruhi penyerapan air, tekstur, dan proses pencokelatan pada kuki. Artinya, mengganti jenis gula dalam resep dapat mengubah hasil lebih jauh daripada sekadar tingkat kemanisan.
Tidak Otomatis Lebih Sehat
Warna cokelat sering membuat brown sugar dianggap lebih alami dan lebih sehat daripada gula putih. Anggapan itu perlu diluruskan.
Brown sugar memang dapat mengandung sedikit mineral dari molase. Namun, jumlahnya tidak menjadikan bahan tersebut sebagai sumber mineral utama. Dalam pola makan, brown sugar tetap termasuk gula tambahan.
American Diabetes Association memasukkan brown sugar bersama berbagai jenis gula lain sebagai sumber gula tambahan yang perlu diperhitungkan dalam asupan harian. Karena itu, brown sugar juga bukan pengganti gula yang otomatis aman dikonsumsi berlebihan oleh penderita diabetes.
Kementerian Kesehatan RI menganjurkan konsumsi gula tidak lebih dari 50 gram atau sekitar empat sendok makan per orang per hari. Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) juga merekomendasikan asupan gula bebas kurang dari 10 persen total energi harian.
Pilih Sesuai Hasil yang Diinginkan
Dalam pembuatan kuki, brown sugar lebih tepat dipilih karena fungsi kulinernya, bukan karena dianggap lebih sehat.
Jika menginginkan kuki dengan bagian tengah lebih lembut dan kenyal serta aroma karamel yang lebih kuat, brown sugar dapat digunakan dalam proporsi lebih besar. Sebaliknya, gula putih cenderung memberikan rasa manis yang lebih netral dan dapat membantu membentuk tekstur lebih renyah.
Banyak resep mengombinasikan keduanya agar bagian tepi kuki tetap renyah, sementara bagian tengahnya lembut.
Jadi, jangan buru-buru mengganti brown sugar dengan gula aren, gula jawa, atau gula putih ketika mengikuti resep. Perubahan jenis gula dapat menghasilkan rasa, warna, kelembapan, dan tekstur yang berbeda.
Editor : Lugas Rumpakaadi