RADAR BANYUWANGI - Ayam crispy paling nikmat disantap saat baru diangkat dari penggorengan. Lapisan tepungnya garing, sementara daging di bagian dalam tetap lembut dan berair.
Masalahnya, kerenyahan itu kerap tidak bertahan lama. Baru beberapa menit dibiarkan, tepung mulai melempem. Pada kasus lain, lapisan justru terlalu keras, mudah rontok, atau menyerap banyak minyak.
Ternyata, hasil ayam crispy tidak hanya ditentukan oleh banyaknya tepung. Komposisi adonan, teknik pelapisan, suhu minyak, hingga cara meniriskan ayam setelah digoreng ikut berpengaruh.
"Kunci kriuk tahan lama itu ada di campuran air es untuk adonan basah dan cara menepungi yang tidak boleh ditekan terlalu keras," ujar Nining, juru masak rumahan yang kerap mengolah ayam goreng bertepung.
Kombinasikan Tepung
Tepung terigu memang menjadi bahan utama yang lazim digunakan. Namun, tambahan bahan berpati seperti tepung beras atau maizena dapat membantu menghasilkan karakter lapisan yang berbeda.
Penelitian yang dipublikasikan dalam Food Production, Processing and Nutrition pada 2024 menunjukkan bahwa jenis pati dalam adonan pelapis dapat memengaruhi kadar minyak, kelembapan, warna, dan tekstur produk yang digoreng.
Penelitian lain mengenai batter berbasis tepung beras juga menunjukkan bahwa karakter tepung berpengaruh terhadap kerenyahan dan penyerapan minyak.
Artinya, tidak ada satu jenis tepung yang bekerja sendirian. Komposisi dan karakter bahan pelapis ikut menentukan hasil akhirnya.
Dalam praktik di dapur, terigu kerap dipadukan dengan maizena atau tepung beras untuk menghasilkan lapisan yang lebih ringan dan garing.
Jangan Tekan Tepung Terlalu Kuat
Teknik melapisi ayam tidak kalah penting. Setelah masuk ke adonan basah, ayam dapat dipindahkan ke campuran tepung kering.
Lapisi ayam menggunakan ujung jari sambil meremas tepung secara perlahan. Hindari mengepal atau menekan lapisan terlalu keras.
Tujuannya agar tepung membentuk permukaan tidak rata. Bagian-bagian kecil tersebut nantinya akan mengembang dan membentuk tekstur keriting ketika masuk ke minyak panas.
Bagi yang menginginkan lapisan lebih tebal, teknik pelapisan dua kali bisa dicoba. Ayam yang sudah dilapisi tepung dicelupkan kembali secara singkat ke cairan, kemudian masuk lagi ke tepung kering.
Namun, jangan membuat lapisan terlalu tebal. Tepung yang terlalu padat berisiko menjadi keras setelah matang.
Air Dingin Bisa Dipakai untuk Adonan
Untuk adonan basah, air dingin atau air es dapat digunakan agar suhu batter tetap rendah.
Teknik menggunakan cairan dingin juga dikenal dalam pembuatan tempura. Meski karakter tempura berbeda dengan ayam goreng tepung, temperatur dan cara mengaduk batter sama-sama memengaruhi tekstur lapisan gorengan.
Adonan sebaiknya tidak diaduk berlebihan hingga terlalu halus dan padat. Cukup campurkan bahan sampai tercampur merata sesuai kebutuhan resep.
Jaga Suhu Minyak
Kesalahan yang sering terjadi saat menggoreng ayam adalah hanya mengandalkan besar-kecilnya api.
Padahal, suhu minyak lebih menentukan.
Dalam sejumlah penelitian mengenai makanan berlapis batter, proses penggorengan dilakukan pada kisaran suhu tinggi. Untuk dapur rumahan, suhu sekitar 170–180 derajat Celsius dapat dijadikan titik awal, kemudian disesuaikan dengan ukuran potongan ayam dan jenis penggorengan.
Termometer dapur akan membantu menjaga suhu lebih stabil.
Minyak yang kurang panas membuat proses pembentukan lapisan luar berlangsung lebih lambat. Sebaliknya, minyak yang terlalu panas dapat membuat tepung cepat cokelat ketika bagian dalam ayam belum matang.
Jangan pula memenuhi wajan dengan terlalu banyak potongan sekaligus. Memasukkan banyak ayam dalam waktu bersamaan dapat menurunkan suhu minyak secara drastis.
Jangan Hanya Lihat Warna
Tepung yang sudah keemasan bukan jaminan daging ayam telah matang sempurna.
Food Safety and Inspection Service di bawah Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) merekomendasikan daging unggas mencapai suhu internal minimum 165 derajat Fahrenheit atau sekitar 74 derajat Celsius.
Suhu sebaiknya diukur pada bagian daging paling tebal menggunakan termometer makanan tanpa menyentuh tulang.
Dengan begitu, kematangan ayam tidak hanya ditentukan berdasarkan warna lapisan tepung.
Setelah Digoreng, Jangan Langsung Ditumpuk
Cara meniriskan juga memengaruhi kerenyahan.
Ayam yang baru diangkat masih mengeluarkan panas dan uap air. Jika langsung ditumpuk atau ditempatkan dalam wadah tertutup, uap dapat terperangkap dan membasahi kembali lapisan tepung.
Gunakan rak kawat agar udara dapat bersirkulasi di sekeliling ayam.
Jika menggunakan tisu dapur, letakkan ayam dalam satu lapisan dan hindari menumpuknya saat masih sangat panas.
Jadi, tidak ada satu "bahan rahasia" yang sendirian membuat ayam crispy renyah lebih lama. Hasil terbaik berasal dari kombinasi jenis tepung, konsistensi adonan, teknik pelapisan, kestabilan suhu minyak, dan cara meniriskan setelah matang.
Editor : Lugas Rumpakaadi