RADAR BANYUWANGI - Cireng yang baru diangkat dari penggorengan biasanya memiliki tekstur yang sulit ditolak. Renyah di bagian luar, tetapi tetap kenyal ketika digigit. Namun, kenikmatan itu sering tidak bertahan lama.
Beberapa saat setelah suhunya turun, cireng bisa berubah menjadi lembek dan kehilangan kerenyahannya. Tidak jarang, teksturnya juga terasa lebih berminyak.
Kondisi tersebut membuat sebagian orang memilih menggoreng ulang cireng yang sudah dingin. Masalahnya, cara ini justru berisiko membuat cireng semakin banyak menyerap minyak.
Lantas, mengapa cireng yang semula garing bisa cepat melempem?
Jawabannya ternyata tidak sesederhana karena cireng sudah dingin. Ada perubahan pada pati tapioka, perpindahan kelembapan, serta teknik menggoreng yang ikut menentukan tekstur akhir makanan berbahan dasar aci tersebut.
“Kadang aku tuh suka sebel kalau bikin cireng terus pas sudah dingin malah melempem gitu loh. Mau digoreng lagi takut boros minyak dan cirengnya jadi makin nyerap banyak minyak. Tapi ya bingung gimana caranya biar cireng tidak cepat melempem pas dingin,” ujar Rahma.
Pati tapioka ikut menentukan tekstur cireng
Dari sudut pandang ilmu pangan, cireng mengalami sejumlah perubahan sejak adonan dibuat hingga makanan tersebut dingin.
Saat tepung tapioka disiram air panas dalam proses pembuatan biang, pati menyerap air dan mengembang. Proses ini dikenal sebagai gelatinisasi. Perubahan tersebut membantu membentuk karakter adonan yang khas, termasuk tekstur kenyal pada cireng.
Namun, proses tidak berhenti setelah cireng matang.
Ketika suhu cireng berangsur turun, pati dapat mengalami retrogradasi, yaitu perubahan susunan molekul pati setelah proses pemanasan. Pada tahap ini, sebagian air dapat bergerak kembali dari struktur pati menuju permukaan.
Inilah salah satu alasan kulit cireng yang semula kering dapat menjadi lebih lembap setelah beberapa waktu.
Selain perubahan pati, terdapat pula perpindahan kelembapan atau moisture migration. Uap air dari bagian dalam dan lingkungan sekitar dapat berpindah ke bagian lain dari cireng. Ketika kelembapan mencapai lapisan luar, struktur yang sebelumnya renyah perlahan kehilangan kerenyahannya.
Dengan kata lain, cireng yang melempem bukan semata-mata akibat suhu makanan yang turun. Perubahan kadar air di dalam struktur cireng juga memainkan peran penting.
Suhu minyak ternyata sangat menentukan
Selain komposisi adonan, teknik menggoreng menjadi faktor penting yang menentukan apakah cireng mampu mempertahankan kerenyahannya.
Berdasarkan keterangan praktisi kuliner yang tercantum dalam bahan referensi, Executive Chef The Papandayan Hotel Bandung, Dadang Suryaman, menjelaskan bahwa adonan cireng yang dimasukkan ketika minyak belum cukup panas dapat menyerap minyak lebih banyak.
Pada kondisi tersebut, lapisan luar cireng tidak segera membentuk struktur renyah yang cukup kuat. Minyak pun lebih mudah masuk ke bagian dalam adonan.
Masalah lain muncul ketika terlalu banyak cireng dimasukkan ke dalam wajan secara bersamaan. Suhu minyak dapat turun secara drastis sehingga proses penggorengan tidak lagi berlangsung pada kondisi yang optimal.
Head Chef Restoran Tamu, Tasya Mulvia Maharani, dalam bahan referensi yang diberikan, turut menjelaskan pentingnya menjaga kondisi suhu minyak. Ketika cireng digoreng pada suhu yang tepat, air di dalam adonan menghasilkan uap yang membantu menghambat masuknya minyak.
Jika suhu minyak turun terlalu jauh, mekanisme tersebut tidak berlangsung optimal. Akibatnya, cireng dapat menyerap lebih banyak minyak dan teksturnya lebih mudah berubah ketika dingin.
Adonan terlalu lembek juga bisa menjadi penyebab
Teknik menggoreng bukan satu-satunya faktor.
Kondisi adonan sejak awal turut menentukan hasil akhir. Adonan yang terlalu lembek memiliki kandungan air yang relatif tinggi. Tanpa struktur pati yang cukup stabil, air tersebut lebih mudah berpindah ketika cireng mengalami pendinginan.
Teknik biang menjadi salah satu bagian penting dalam pembuatan cireng karena proses tersebut membantu pati tapioka mengalami gelatinisasi sebelum adonan digoreng.
Karena itu, konsistensi adonan perlu diperhatikan. Adonan yang terlalu cair sebaiknya tidak langsung digoreng tanpa memperbaiki struktur campurannya.
Empat cara agar cireng tidak cepat melempem
Ada beberapa teknik yang dapat dicoba ketika membuat cireng di rumah.
Pertama, gunakan minyak yang sudah cukup panas sebelum cireng dimasukkan. Suhu minyak yang tepat membantu bagian luar cireng lebih cepat membentuk lapisan renyah.
Kedua, jangan memasukkan terlalu banyak cireng dalam satu waktu. Beri ruang agar suhu minyak tidak turun secara drastis selama proses penggorengan.
Ketiga, gunakan teknik double frying. Cireng dapat digoreng terlebih dahulu hingga setengah matang, kemudian diangkat dan ditiriskan. Setelah itu, cireng kembali digoreng dalam minyak panas untuk menyelesaikan proses pematangan.
Teknik penggorengan dua tahap tersebut dapat membantu membentuk lapisan luar yang lebih kokoh, sementara bagian dalam tetap mempertahankan tekstur kenyal.
Keempat, pertimbangkan menambahkan sedikit tepung terigu ke dalam adonan. Campuran tersebut dapat membantu struktur adonan mengikat air dengan lebih stabil. Namun, jumlahnya tetap perlu dikontrol agar karakter kenyal cireng tidak berubah terlalu jauh.
Jangan buru-buru menggoreng ulang cireng yang sudah melempem
Ketika cireng sudah dingin dan kehilangan kerenyahannya, menggoreng ulang bukan selalu pilihan terbaik.
Jika cireng sebelumnya sudah menyerap banyak minyak akibat teknik penggorengan yang kurang tepat, proses penggorengan kedua dapat membuat kandungan minyak semakin bertambah.
Karena itu, pencegahan sejak awal lebih penting. Pastikan adonan memiliki konsistensi yang tepat, gunakan teknik biang, panaskan minyak dengan baik, dan hindari memasukkan terlalu banyak cireng sekaligus.
Tekstur cireng merupakan hasil dari kombinasi antara sifat pati tapioka, kandungan air, proses pendinginan, dan teknik penggorengan.
Cireng yang renyah ketika baru matang memang secara alami akan mengalami perubahan setelah suhunya turun. Namun, teknik yang tepat dapat membantu memperlambat hilangnya kerenyahan sehingga cireng tetap lebih nikmat meski tidak langsung disantap dari penggorengan.
Editor : Lugas Rumpakaadi