RADAR BANYUWANGI - Belut bisa naik kelas dari sekadar lauk goreng menjadi sajian yang gurih, renyah, sekaligus kaya rasa. Kuncinya ada pada cara mengolahnya: daging belut dibersihkan, dimarinasi dengan jeruk nipis dan susu, digoreng berbalut tepung, lalu disiram bumbu rica-rica yang pedasnya ringan tetapi tetap menggigit.
Kreasi tersebut dibagikan Executive Chef Grand Mercure Malang Mirama, Heri Purwanto, melalui menu Belut Rica-Rica Trimurti Restaurant. Selain menawarkan rasa yang lebih kompleks, teknik ini juga menjadi solusi bagi mereka yang kerap kesulitan menghilangkan aroma amis atau lumpur dari belut.
Susu Jadi Kunci Hilangkan Amis
Mengolah belut memang membutuhkan perhatian sejak tahap awal. Aroma amis atau lumpur yang masih tersisa dapat memengaruhi cita rasa hidangan.
Heri menyarankan menggunakan belut berukuran besar maupun kecil. Bagian yang paling penting adalah jeroannya harus dibersihkan dengan baik. Kepala dan ekor juga dapat dipotong sesuai kebutuhan.
Untuk belut berukuran kecil, tulangnya bisa dihancurkan dengan cara dipukul-pukul agar lebih mudah dimakan. Sementara belut berukuran besar lebih baik difillet terlebih dahulu.
Setelah dibersihkan, belut dilumuri sari jeruk nipis. Tahap berikutnya justru menjadi salah satu kunci resep, yakni merendam belut dalam susu cair selama sedikitnya satu jam.
Menurut Heri, protein dalam susu membantu mengikat unsur yang menimbulkan aroma amis. Hasilnya, daging belut menjadi lebih lembut dengan cita rasa yang lebih creamy.
Jangan Langsung Masukkan ke Minyak Mendidih
Setelah proses marinasi selesai, belut ditiriskan sebelum dibalur tepung.
Campuran tepung dibuat dari tepung protein tinggi, baking soda, garam, merica, dan kaldu bubuk. Belut kemudian digulingkan dalam tepung sambil diremas-remas ringan agar lapisan tepung menempel lebih merata.
Teknik menggoreng juga menentukan hasil akhir. Heri menyarankan memasukkan belut ketika minyak sudah panas, tetapi belum mencapai kondisi terlalu mendidih.
Belut kemudian digoreng dengan metode deep fry sekitar 7–8 menit hingga lapisan tepung berubah kuning keemasan. Cara ini membantu menghasilkan bagian luar yang renyah dengan daging tetap matang hingga ke dalam.
Rica-Rica Tak Harus Membakar Lidah
Keistimewaan hidangan ini tidak hanya terletak pada belut goreng. Bumbu rica-rica menjadi elemen penting yang memberikan rasa pedas, gurih, dan aroma rempah.
Heri menggunakan cabai rawit, cabai merah besar, serta jahe untuk membangun rasa pedas yang mild. Artinya, sensasi pedas tetap terasa, tetapi tidak sampai menutupi karakter belut.
Bumbu terdiri atas bawang merah, bawang putih, cabai rawit, cabai merah besar, jahe, serai, dan daun jeruk. Seluruh bahan bumbu dihaluskan dengan sedikit minyak sebelum ditumis.
Tahap menumis tidak boleh dilewatkan begitu saja. Bumbu perlu dimasak sampai benar-benar matang.
Salah satu tandanya adalah bumbu menjadi lebih kering, warnanya berubah, dan minyak mulai keluar dari campuran cabai. Pada tahap inilah aroma rempah dan cabai menjadi lebih kuat.
Bumbu Harus Seimbang
Rica-rica untuk belut goreng sebaiknya tidak dibuat terlalu asin. Alasannya sederhana: belut yang sudah dibumbui dan digoreng nantinya akan dicampurkan kembali ke dalam rica-rica.
Keseimbangan rasa menjadi kunci agar setiap unsur tetap terasa. Pedas, gurih, asin, aroma jeruk, rempah, dan tekstur renyah dari tepung harus berpadu tanpa ada satu rasa yang terlalu dominan.
Setelah bumbu matang, daun jeruk dimasukkan. Belut goreng kemudian dicampurkan dan diaduk hingga seluruh permukaannya terlapisi rica-rica.
Hidangan pun siap disajikan bersama nasi hangat.
Belut Lokal Bisa Jadi Pilihan Lauk
Selain soal rasa, Heri melihat belut sebagai salah satu pilihan lauk hewani yang menarik karena mengandung protein dan relatif terjangkau.
Penggunaan belut hasil peternak lokal juga dapat memberikan nilai ekonomi tambahan bagi masyarakat di sekitar sentra produksi.
Dengan teknik pengolahan yang tepat, belut tidak harus berhenti sebagai menu goreng sederhana. Balutan tepung dan bumbu rica-rica justru bisa membuat bahan pangan lokal tersebut tampil lebih menarik sekaligus memiliki cita rasa yang lebih beragam.
Resep Belut Rica-Rica
Bahan belut:
-
140 gram belut
-
1 buah jeruk nipis
-
150 ml susu cair segar
-
2 gram garam
-
1 gram merica
-
2 gram kaldu bubuk
-
80 gram tepung protein tinggi
-
1 gram baking soda
Bumbu rica-rica:
-
20 gram bawang merah
-
30 gram bawang putih
-
20 gram cabai rawit
-
30 gram cabai merah besar
-
2 gram daun jeruk, iris tipis
-
8 gram jahe
-
1 batang serai, memarkan
Cara membuat:
-
Bersihkan belut dan pastikan bagian jeroannya sudah dikeluarkan. Lumuri seluruh bagian belut dengan sari jeruk nipis.
-
Tuangkan susu cair hingga belut terendam. Marinasi minimal satu jam.
-
Campurkan tepung protein tinggi, baking soda, garam, merica, dan kaldu bubuk dalam wadah terpisah.
-
Tiriskan belut, kemudian gulingkan ke dalam campuran tepung sambil diremas ringan agar lapisan tepung menempel.
-
Panaskan minyak. Masukkan belut ketika minyak sudah panas, lalu goreng secara deep fry selama sekitar 7–8 menit hingga kuning keemasan.
-
Blender bawang merah, bawang putih, cabai rawit, cabai merah besar, dan jahe dengan sedikit minyak.
-
Panaskan sedikit minyak, lalu tumis bumbu rica-rica hingga matang. Tandanya, bumbu lebih kering, warna berubah, dan minyak mulai keluar.
-
Tambahkan garam, merica, dan kaldu bubuk secukupnya. Masukkan daun jeruk dan serai.
-
Masukkan belut goreng, aduk hingga bumbu merata, kemudian matikan api.
-
Sajikan belut rica-rica bersama nasi hangat.