RADAR BANYUWANGI - Roti sourdough semakin diminati sebagai alternatif roti yang lebih sehat di tengah meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pola makan bergizi. Di balik cita rasanya yang sedikit asam, proses fermentasi alami pada sourdough disebut mampu meningkatkan penyerapan mineral penting, membuat roti lebih mudah dicerna, sekaligus memperpanjang daya simpan tanpa tambahan pengawet sintetis.
Popularitas sourdough pun terus meningkat dalam beberapa tahun terakhir. Tidak hanya dijumpai di toko roti artisan, berbagai pelaku usaha kuliner hingga UMKM mulai menghadirkan produk sourdough sebagai pilihan bagi konsumen yang mencari roti dengan proses pengolahan lebih alami.
Berbeda dengan roti komersial yang umumnya menggunakan ragi instan, sourdough dibuat melalui fermentasi alami menggunakan ragi liar dan bakteri asam laktat. Fermentasi berlangsung lebih lama, bahkan dapat mencapai 12 hingga 24 jam, sehingga memberikan perubahan pada karakter rasa, tekstur, sekaligus kandungan nutrisinya.
Keunggulan nutrisi sourdough dijelaskan oleh Prof. Michael Gänzle, pakar mikrobiologi pangan dan nutrisi dari University of Alberta, Kanada. Penjelasan tersebut disampaikan dalam seminar internasional Institute of Food Technologists (IFT) Annual Meeting pada 17 Juli 2023.
Menurutnya, fermentasi alami mengaktifkan enzim yang terdapat di dalam tepung. Enzim tersebut memecah fitat, yaitu senyawa alami pada gandum yang mengikat berbagai mineral penting sehingga sulit diserap tubuh.
"Fermentasi sourdough mengaktifkan enzim alami di dalam tepung yang memecah fitat, senyawa penyikat mineral dalam gandum. Akibatnya, keterkaitan mineral seperti zat besi, seng, dan magnesium menjadi terlepas sehingga tingkat penyerapan nutrisi oleh tubuh meningkat jauh lebih tinggi dibandingkan roti biasa," ujar Prof. Michael Gänzle.
Dengan berkurangnya kadar fitat, tubuh memiliki peluang lebih besar menyerap mineral penting seperti zat besi, seng, dan magnesium. Ketiga mineral tersebut berperan dalam pembentukan sel darah merah, menjaga daya tahan tubuh, hingga mendukung fungsi berbagai enzim.
Manfaat lain berasal dari aktivitas bakteri Lactobacillus selama fermentasi berlangsung. Mikroorganisme tersebut membantu mengubah struktur protein gluten menjadi peptida yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna.
"Selain itu, aktivitas bakteri Lactobacillus selama fermentasi lambat mengubah struktur protein gluten menjadi peptida yang lebih sederhana. Hal ini menjadikan roti sourdough jauh lebih ramah dan mudah dicerna oleh orang yang sensitif terhadap gluten," tambah Prof. Michael Gänzle.
Meski demikian, sourdough bukan berarti bebas gluten. Roti ini tetap dibuat dari tepung gandum sehingga masih mengandung gluten. Karena itu, penderita penyakit celiac tetap disarankan menghindari produk berbahan gandum kecuali menggunakan bahan baku yang memang bebas gluten.
Fermentasi yang berlangsung lama juga menghasilkan asam laktat dan asam asetat. Kedua senyawa tersebut menurunkan pH roti sehingga menciptakan kondisi yang kurang mendukung pertumbuhan jamur.
Dengan mekanisme tersebut, sourdough memiliki daya simpan yang relatif lebih baik dibandingkan roti biasa tanpa memerlukan tambahan bahan pengawet sintetis. Selain membantu menjaga kualitas roti, proses alami tersebut menjadi salah satu alasan sourdough banyak dipilih konsumen yang menginginkan pangan dengan proses pengolahan minimal.
Meningkatnya popularitas sourdough tidak hanya dipengaruhi tren gaya hidup sehat, tetapi juga didukung penjelasan ilmiah mengenai manfaat fermentasi alami terhadap kualitas pangan.
Meski menawarkan sejumlah keunggulan, para ahli tetap mengingatkan bahwa manfaat sourdough akan lebih optimal apabila dikonsumsi sebagai bagian dari pola makan bergizi seimbang. Tidak ada satu jenis makanan yang dapat memenuhi seluruh kebutuhan nutrisi tubuh.
Editor : Lugas Rumpakaadi