RADARBANYUWANGI.ID - Kepopuleran Ubi Cilembu sebagai camilan sehat terus meningkat seiring tingginya minat masyarakat terhadap pangan lokal bercita rasa manis alami. Di balik lelehan cairan keemasan menyerupai madu yang menjadi ciri khasnya, tersimpan proses ilmiah yang melibatkan mikroorganisme tanah, karakteristik lahan, hingga reaksi kimia alami selama pemanggangan.
Berbeda dengan camilan manis berbahan gula tambahan, rasa manis pada Ubi Cilembu berasal dari proses alami yang terjadi di dalam umbi. Ubi dengan nama ilmiah Ipomoea batatas tersebut menghasilkan cita rasa khas melalui perubahan enzimatis ketika dipanggang pada suhu tertentu dalam waktu yang cukup lama.
Selama proses pemanasan, enzim alami di dalam umbi akan menguraikan pati atau karbohidrat kompleks menjadi maltosa, yakni gula sederhana alami. Ketika kadar maltosa meningkat dan mengalami proses karamelisasi, terbentuklah cairan lengket berwarna keemasan dengan rasa manis legit yang kerap menyerupai madu.
Keunikan tersebut menjadi salah satu alasan mengapa Ubi Cilembu memiliki karakter yang sulit ditiru oleh varietas ubi jalar dari daerah lain. Faktor penentunya tidak hanya berasal dari proses pemanggangan, tetapi juga dipengaruhi kondisi lingkungan tempat tanaman dibudidayakan.
Desa Cilembu di Kabupaten Sumedang memiliki karakter tanah yang khas. Lahan di kawasan tersebut diketahui kaya akan bakteri endofit dan bakteri rizosfer yang hidup bersimbiosis dengan tanaman, di antaranya berasal dari genus Bacillus, Enterobacter, dan Klebsiella. Keberadaan mikroorganisme tersebut berkontribusi terhadap pembentukan kualitas umbi, termasuk cita rasa manis yang menjadi identitas Ubi Cilembu.
Hubungan antara mikrobiologi tanah dan rasa manis Ubi Cilembu diungkap melalui penelitian yang dilakukan peneliti Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati Institut Teknologi Bandung (ITB) yang dipublikasikan dalam Digital Library ITB.
"Berdasarkan penelitian, Ubi Cilembu ketika ditanam di luar lokasi Desa Cilembu memiliki kelimpahan dan keanekaragaman bakteri yang berbeda. Bakteri endofit seperti Bacillus subtilis memiliki aktivitas enzim amilase yang membantu menghidrolisis pati selama proses penyimpanan dan pascapanen. Aspek mikrobiologi inilah yang bersama faktor tanah memicu keluarnya rasa manis khas," ujar Dr. Agustina Monalisa Tangapo, peneliti biologi mikrobiologi ITB, dikutip dari laman ITB.
Selain kondisi tanah, perlakuan pascapanen juga berperan penting dalam membentuk cita rasa. Ubi Cilembu umumnya dijemur selama satu hingga dua minggu sebelum dipanggang. Tahapan tersebut membantu mengoptimalkan proses perubahan pati menjadi gula sehingga rasa manis alami yang dihasilkan semakin kuat ketika dipanaskan.
Editor : Lugas Rumpakaadi