RADAR BANYUWANGI - Roti sourdough semakin banyak dilirik sebagai pilihan menu sarapan. Rasanya sedikit asam, teksturnya khas, dan proses pembuatannya menggunakan fermentasi alami. Tak heran jika roti tersebut kerap dianggap lebih sehat daripada roti tawar biasa.
Namun, benarkah sourdough lebih baik untuk pencernaan, membantu mengontrol gula darah, hingga membuat kenyang lebih lama?
Faktanya, fermentasi memang memberikan sejumlah keunggulan. Meski begitu, penelitian terbaru menunjukkan bahwa manfaat sourdough tidak selalu lebih besar dibandingkan roti biasa.
Fermentasi Alami Jadi Keunggulan Sourdough
Berbeda dengan roti yang hanya mengandalkan ragi instan, sourdough menggunakan biang fermentasi atau starter yang mengandung ragi dan bakteri asam laktat.
Mikroorganisme tersebut bekerja selama fermentasi, menghasilkan gas dan asam organik yang membentuk rasa, aroma, serta tekstur roti.
Perekayasa dari Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Dyah Ayu Puspitasari, menjelaskan bahwa fermentasi turut memengaruhi karakteristik dan daya simpan roti.
“Proses fermentasi ini menghasilkan gas dan asam yang berperan dalam membentuk tekstur, rasa, serta meningkatkan daya simpan produk secara alami,” ujarnya, sebagaimana dikutip ANTARA, 11 April 2026.
Proses fermentasi juga dapat menurunkan kandungan asam fitat, yakni senyawa yang dapat menghambat penyerapan mineral tertentu.
Penelitian yang diterbitkan dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry menunjukkan bahwa fermentasi sourdough pada roti gandum utuh menurunkan kandungan fitat sekitar 62 persen. Sementara itu, fermentasi dengan ragi biasa menurunkannya sekitar 38 persen dalam kondisi penelitian tersebut.
Penurunan fitat berpotensi meningkatkan ketersediaan mineral, termasuk zat besi dan magnesium. Namun, jumlah mineral yang benar-benar diserap tubuh tetap bergantung pada berbagai faktor.
Benarkah Lebih Baik untuk Gula Darah?
Sourdough sering dikaitkan dengan kenaikan gula darah yang lebih lambat. Akan tetapi, hasil penelitian pada manusia belum sepenuhnya konsisten.
Tinjauan sistematis yang diterbitkan dalam jurnal Frontiers in Nutrition pada 4 Agustus 2026 menganalisis 27 penelitian mengenai konsumsi roti fermentasi dan respons gula darah.
Hasilnya, bukti bahwa sourdough lebih baik daripada roti yang difermentasi menggunakan ragi biasa dalam mengendalikan respons gula darah dan insulin pada orang dewasa sehat dinilai “belum cukup dan belum meyakinkan.”
Pernyataan tersebut merupakan terjemahan dari kesimpulan peneliti yang menyebut bukti ilmiah neither sufficient nor convincing.
Artinya, sourdough bukan otomatis pilihan terbaik bagi setiap orang yang ingin mengontrol gula darah.
Ahli diet terdaftar Kathleen Garcia-Benson juga mengingatkan bahwa sourdough tetap mengandung karbohidrat.
“Sourdough tetap meningkatkan gula darah seperti sumber karbohidrat lainnya,” jelasnya dalam wawancara dengan Prevention yang diperbarui pada 19 Mei 2026.
Apakah Sourdough Lebih Mengenyangkan?
Anggapan bahwa sourdough membuat kenyang lebih lama juga perlu dicermati.
Penelitian dalam jurnal Appetite edisi Januari 2026 melibatkan 44 orang dewasa sehat yang mengonsumsi beberapa jenis roti gandum utuh, termasuk sourdough dan roti dengan ragi biasa.
Hasilnya, tidak ditemukan perbedaan bermakna dalam jumlah energi yang dikonsumsi peserta saat makan siang setelah sarapan dengan jenis roti yang berbeda.
Temuan tersebut menunjukkan bahwa penggunaan sourdough saja tidak menjamin rasa kenyang lebih lama.
Kandungan serat justru menjadi faktor penting. Sourdough berbahan gandum utuh umumnya mengandung lebih banyak serat dibandingkan sourdough berbahan tepung putih.
Karena itu, jenis tepung, porsi, dan makanan pendamping tetap perlu diperhatikan.
Bisa Lebih Awet, tetapi Bukan Berarti Bebas Pengawet
Fermentasi sourdough menghasilkan asam organik, termasuk asam laktat dan asam asetat.
Penelitian dalam International Journal of Food Microbiology pada 2020 menunjukkan bahwa asam asetat dalam konsentrasi tertentu dapat membantu menghambat pertumbuhan kapang pada roti.
Namun, bukan berarti seluruh sourdough otomatis bebas bahan pengawet atau tidak bisa berjamur.
Kandungan asam, proses produksi, kebersihan, dan penyimpanan tetap memengaruhi daya simpannya.
Tetap Mengandung Gluten
Ada satu hal penting yang tidak boleh diabaikan. Sourdough dari tepung gandum tetap mengandung gluten meskipun telah melalui fermentasi.
Organisasi kesehatan Beyond Celiac menegaskan bahwa sourdough biasa tidak aman bagi penderita penyakit seliak, kecuali dibuat menggunakan bahan bebas gluten dengan proses yang sesuai.
Di Indonesia, BRIN juga mengembangkan sourdough berbasis beras merah lokal Segreng Handayani dari Gunungkidul, Yogyakarta. Inovasi tersebut memperlihatkan bahwa fermentasi sourdough dapat diterapkan pada bahan selain terigu.
Jadi, Mana yang Lebih Sehat?
Sourdough dapat menjadi pilihan roti dalam pola makan seimbang. Fermentasi alaminya menawarkan sejumlah potensi manfaat, terutama dalam mengubah komponen tepung dan memengaruhi ketersediaan mineral.
Namun, label sourdough tidak otomatis menjamin kandungan gizi lebih baik.
Saat membeli, periksa daftar bahan, utamakan gandum utuh jika ingin memperoleh lebih banyak serat, perhatikan kandungan gula dan natrium, serta sesuaikan porsinya.
Editor : Lugas Rumpakaadi