RADAR BANYUWANGI - Sate, ayam bakar, ikan panggang, hingga Korean barbecue kerap terasa lebih menggugah selera saat permukaannya kecokelatan dan beraroma smoky. Namun, lain ceritanya jika daging dipanggang terlalu lama hingga sebagian permukaannya berubah hitam dan hangus.
Dokter sekaligus edukator kesehatan Tirta Mandira Hudhi pernah mengingatkan masyarakat agar tidak terlalu sering mengonsumsi bagian makanan yang gosong.
"Jika kamu makan makanan yang ada karbonnya hitam-hitam terlalu sering, itu akan memicu karsinogenik dan zat oxidative di dalam tubuh," kata dr. Tirta dalam unggahan media sosialnya yang kemudian dikutip sejumlah media.
Peringatan tersebut berkaitan dengan senyawa yang dapat terbentuk ketika daging dimasak pada suhu tinggi. Di antaranya heterocyclic amines (HCA) dan polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH).
Terbentuk saat Daging Dipanaskan pada Suhu Tinggi
National Cancer Institute (NCI) Amerika Serikat menjelaskan, HCA dapat terbentuk ketika asam amino, gula, serta kreatin atau kreatinin dalam daging bereaksi pada temperatur tinggi.
Sementara itu, PAH dapat muncul saat lemak dan cairan dari daging menetes ke bara atau permukaan yang sangat panas. Asap yang terbentuk dapat membawa PAH dan menempelkannya kembali pada permukaan makanan.
Jumlah HCA dan PAH tidak selalu sama. Pembentukannya dipengaruhi jenis daging, suhu, lama memasak, metode memasak, serta tingkat kematangan.
Karena itu, daging yang hanya dipanggang hingga matang dan kecokelatan tidak bisa langsung disamakan dengan daging yang dibakar sampai hitam pekat.
Apakah Makanan Gosong Pasti Menyebabkan Kanker?
Jawabannya tidak sesederhana itu.
Penelitian laboratorium menunjukkan HCA dan PAH dapat menyebabkan perubahan pada DNA. Pada penelitian terhadap hewan, paparan senyawa tersebut dalam dosis tinggi juga dapat memicu tumor.
Namun, NCI menegaskan, bukti pada manusia belum menunjukkan hubungan sebab-akibat yang definitif.
"Studi populasi belum menetapkan hubungan pasti antara paparan HCA dan PAH dari daging yang dimasak dengan kanker pada manusia," tulis NCI.
Artinya, penelitian populasi belum bisa memastikan bahwa HCA dan PAH dari daging yang dimasak merupakan penyebab langsung kanker pada manusia.
Dokter sekaligus edukator gizi Dion Haryadi juga mengingatkan agar temuan tersebut tidak dibaca secara berlebihan.
"Studi pada manusia itu baru menemukan asosiasi, bukan sebab akibat langsung, dan hasilnya juga masih belum konsisten," kata dr. Dion seperti dikutip detikFood pada Mei 2026.
Studi Lebih dari 300 Ribu Orang
Meski belum membuktikan hubungan sebab-akibat, sejumlah penelitian menemukan adanya asosiasi.
Studi NIH-AARP Diet and Health yang dipublikasikan dalam Cancer Research melibatkan 300.948 laki-laki dan perempuan. Selama sekitar tujuh tahun pemantauan, ditemukan 2.719 kasus kanker kolorektal.
Peneliti mencatat adanya peningkatan risiko kanker kolorektal pada kelompok dengan perkiraan paparan tertinggi terhadap beberapa jenis HCA dibandingkan kelompok dengan paparan terendah.
Namun, penelitian tersebut bersifat observasional. Hasilnya tidak membuktikan bahwa HCA menjadi penyebab tunggal kanker kolorektal.
"Studi pada manusia masih menunjukkan hasil yang tidak konsisten," menjadi catatan penting dalam membaca berbagai penelitian seputar daging yang dimasak pada suhu tinggi.
Kanker Kolorektal Masih Menjadi Masalah di Indonesia
Data Global Cancer Observatory (GLOBOCAN) 2024 menunjukkan kanker kolorektal termasuk kanker yang banyak ditemukan di Indonesia.
Diperkirakan terdapat 39.751 kasus baru kanker kolorektal pada 2024. Jumlah itu sekitar 8,4 persen dari seluruh kasus kanker baru dan menempatkan kanker kolorektal di peringkat ketiga secara keseluruhan.
Meski begitu, kanker kolorektal tidak dapat dikaitkan hanya dengan makanan gosong.
Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) menyebut risikonya dipengaruhi banyak faktor. Di antaranya pola makan tinggi daging merah dan daging olahan, rendah buah dan sayur, kurang aktivitas fisik, obesitas, merokok, konsumsi alkohol, usia, serta faktor genetik.
Cara Mengurangi Paparan HCA dan PAH
Tidak ada batas resmi yang menetapkan berapa kali seseorang boleh makan makanan bakar dalam seminggu agar dipastikan aman.
Langkah yang lebih masuk akal adalah mengurangi terbentuknya HCA dan PAH selama proses memasak.
NCI menyarankan daging tidak dibiarkan terlalu lama terkena api langsung atau suhu yang sangat tinggi. Daging juga sebaiknya dibalik secara berkala agar satu sisi tidak terlalu lama terkena panas.
Bagian yang benar-benar hangus sebaiknya disisihkan.
Waktu pemanggangan juga dapat dipersingkat dengan memasak daging lebih dulu sebelum diletakkan di atas panggangan.
Marinasi tertentu juga diketahui dapat membantu. Penelitian dalam Journal of Food Science menemukan sejumlah marinasi berbumbu dapat menurunkan pembentukan HCA dalam kondisi penelitian tertentu. Namun, efeknya bergantung pada jenis bumbu, daging, suhu, dan lama memasak.
Karena itu, angka penurunan HCA dari satu penelitian tidak bisa dianggap berlaku untuk semua jenis marinasi.
Menikmati sate atau ayam bakar sesekali tidak perlu menimbulkan kekhawatiran berlebihan. Yang perlu dihindari adalah kebiasaan sengaja membakar daging hingga hitam pekat dan terus mengonsumsi bagian yang hangus.
Jika sebagian makanan sudah berubah menjadi hitam seperti arang, bagian tersebut lebih baik disisihkan.
Editor : Lugas Rumpakaadi