BANYUWANGI – Bukan hanya untuk bahan bangunan, tanah liat juga banyak dimanfaatkan untuk membuat beragam alat rumah tangga. Salah satunya wajan tanah liat alias wajan gerabah.
Memang, wajan gerabah relatif lebih sulit dijumpai di pasaran dibandingkan wajan berbahan logam. Meski demikian, tidak sedikit warga yang rela bersusah-susah ”berburu” wajan gerabah untuk keperluan spesifik. Salah satunya menyangrai kopi.
Bukan tanpa alasan, penggunaan wajan tanah diyakini dapat menghasilkan kopi sangrai alias roast bean yang kualitasnya tidak kalah dengan kopi yang disangrai dengan mesin modern.
Master kopi internasional asal Banyuwangi, Setiawan Subekti mengatakan, menyangrai kopi sebaiknya menggunakan wajan yang terbuat dari tanah. Sebab, panas pada wajan tanah lebih merata dibandingkan wajan yang terbuat dari bahan lain. ”Sebelum proses menyangrai dimulai, wajan sudah harus dipanasi kurang sekitar 15 sampai 30 menit. Setelah dipanaskan, suhu wajan bisa mencapai 250 derajat Celsius sampai 300 derajat Celsius. Suhu tersebut sama dengan suhu yang digunakan pada proses penyangraian menggunakan mesin modern,” tuturnya.
Masih menurut Iwan, menit pertama sampai menit kelima penyangraian merupakan fase pengeringan biji kopi. Kadar air pada biji kopi yang sebelumnya mencapai 12 persen akan turun menjadi sekitar lima persen. Memasuki menit ketiga sampai keempat, biji kopi akan berubah warna menjadi kekuningan. Sedangkan pada menit kelima sampai keenam, masuk fase pencokelatan. ”Ini fase krusial untuk membentuk cita rasa kopi,” ujarnya.
Pada menit kedelapan, mulai first crack atau pecah pertama biji kopi. Sedangkan second crack alias pecah kedua akan terjadi saat biji kopi sudah berminyak dan berwarna kehitaman. ”Untuk mendapatkan tingkat kematangan kopi yang medium, saya akan membatasi sangrai sampai sesaat setelah first crack. Jangan menunggu kopi berminyak,” ulasnya.
Hal senada dilontarkan salah satu pelaku usaha kopi asal Desa Kemiren, Kecamatan Glagah, yakni Andi. Dikatakan, penggunaan wajan gerabah dapat memberikan hasil sangrai yang lebih merata dan aroma kopi lebih harum. ”Nenek moyang kita sudah melakukan roasting kopi ini dengan wajan gerabah berbahan tanah liat dan itu sudah sangat tepat,” jelasnya.
Untuk menyangrai kopi, kata Andi, suhu wajan gerabah tanah liat cenderung stabil. Meski bergantung pada api tungku dan bahan kayu bakar yang digunakan. ”Yang penting bukan apinya, melainkan bara api. Karena bara api ini yang diserap gerabah tanah liat dan bisa membuat struktur biji kopi matang merata,” kata dia.
Editor : Ali Sodiqin