RADAR BANYUWANGI - Dalgona Coffee pernah menjadi salah satu minuman paling viral di media sosial. Bahannya sederhana: kopi instan, gula, dan air. Namun, setelah dikocok beberapa menit, campuran cair itu bisa berubah menjadi busa tebal, kental, dan lembut menyerupai whipped cream.
Apa yang sebenarnya terjadi?
Jawabannya bukan sekadar karena kopi dikocok dengan cepat. Di balik tekstur khas Dalgona Coffee terdapat proses fisika dan kimia pangan yang melibatkan udara, senyawa aktif permukaan dalam kopi, polisakarida, serta gula.
Udara Jadi Kunci Pertama
Saat campuran kopi dikocok menggunakan whisk atau mixer, udara masuk ke dalam cairan dan terpecah menjadi banyak gelembung kecil.
Masalahnya, gelembung udara di dalam cairan tidak stabil. Tanpa senyawa yang menjaga permukaannya, gelembung akan bergabung, membesar, lalu pecah.
Di sinilah komponen dalam kopi berperan.
Penelitian Fernando M. Nunes dan koleganya dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry menemukan bahwa komponen protein pada kopi berkaitan dengan kemampuan membentuk foam atau busa.
Studi lain oleh Piazza, Gigli, dan Bulbarello dalam Journal of Food Engineering juga menunjukkan bahwa lapisan di sekitar gelembung busa kopi mengandung biopolimer dan senyawa aktif permukaan.
Artinya, mengocok Dalgona bukan sekadar mengentalkan kopi. Proses itu memasukkan udara sekaligus membentuk jutaan antarmuka antara udara dan cairan.
Protein Membantu Membentuk Busa
Kopi mengandung sejumlah senyawa yang dapat membantu mempertahankan gelembung udara. Di antaranya adalah fraksi protein dan melanoidin.
Melanoidin merupakan kelompok senyawa berwarna cokelat yang banyak terbentuk selama proses pemanggangan kopi.
Tinjauan ilmiah mengenai coffee foam dalam Critical Reviews in Food Science and Nutrition menyebut fraksi yang menyerupai protein berperan besar dalam kemampuan kopi membentuk busa atau foamability.
Sementara itu, polisakarida lebih banyak berperan menjaga agar busa yang sudah terbentuk tidak cepat rusak.
Karena itu, proses terbentuknya Dalgona kurang tepat jika hanya disebut sebagai akibat “denaturasi protein”. Mekanismenya lebih kompleks.
Galaktomanan Membantu Busa Bertahan
Setelah gelembung terbentuk, tantangan berikutnya adalah menjaganya agar tidak cepat pecah.
Penelitian Nunes dan Coimbra dalam Carbohydrate Polymers menunjukkan adanya hubungan antara polisakarida kopi dan kestabilan foam espresso.
Salah satu polisakarida tersebut adalah galaktomanan.
Senyawa ini membantu meningkatkan karakter kental fase cair. Cairan yang lebih kental membuat air di antara gelembung tidak terlalu cepat mengalir ke bawah.
Dalam ilmu foam, proses keluarnya cairan dari lapisan di antara gelembung disebut drainage.
Semakin lambat drainage berlangsung, semakin lama pula busa dapat bertahan.
Lalu, Apa Fungsi Gula?
Gula bukan satu-satunya penyebab Dalgona mengembang. Namun, bahan ini punya peran penting dalam menjaga tekstur.
Ketika larut dalam air, gula meningkatkan viskositas atau kekentalan cairan. Kondisi tersebut dapat memperlambat drainage sehingga dinding di antara gelembung tidak cepat menipis.
Busa pun menjadi lebih stabil.
Namun, ada sisi menarik lainnya. Gula yang terlalu banyak sejak awal justru bisa memperlambat proses terbentuknya foam.
Prof. Shin Won-sun dari Hanyang University, Korea Selatan, pernah menjelaskan kepada Dong-A Science bahwa kopi dan air dapat dikocok terlebih dahulu sebelum gula dimasukkan setelah busa mulai terbentuk.
Jadi, gula lebih tepat disebut membantu kestabilan dan kekentalan busa, bukan satu-satunya bahan yang membuat kopi mengembang.
Kenapa Lebih Mudah Pakai Kopi Instan?
Ini yang sering membuat orang penasaran. Mengapa kopi bubuk biasa sulit menghasilkan Dalgona sekental kopi instan?
Kopi instan bukan sekadar biji kopi yang digiling sangat halus. Produk tersebut dibuat dari kopi yang telah diekstraksi, kemudian airnya dihilangkan melalui proses pengeringan, seperti spray drying atau freeze drying.
Ketika dilarutkan kembali dengan sedikit air, berbagai komponen kopi yang larut bisa berada dalam konsentrasi cukup tinggi.
Kondisi itu memudahkan terbentuknya foam saat campuran dikocok.
Penelitian mengenai instant coffee foam dalam Journal of Food Process Engineering menunjukkan bahwa konsentrasi padatan dan proses pemasukan gas memengaruhi karakter busa kopi.
Namun, bukan berarti kopi seduh biasa sama sekali tidak bisa menghasilkan busa. Espresso, misalnya, menghasilkan lapisan crema.
Bedanya, komposisi dan konsentrasi zat terlarutnya tidak sama dengan larutan kopi instan pekat yang biasa digunakan untuk membuat Dalgona.
Benarkah Minyak Kopi Merusak Busa?
Ada anggapan bahwa Dalgona hanya berhasil karena kopi instan tidak memiliki minyak. Penjelasan tersebut terlalu sederhana.
Penelitian dalam Food Hydrocolloids memang menemukan bahwa minyak kopi dapat bertindak sebagai antifoam dalam kondisi tertentu. Minyak bisa mempercepat penyusutan dan pecahnya gelembung.
Namun, penelitian lain menunjukkan bahwa hubungan antara lipid kopi dan busa lebih kompleks. Beberapa komponen minyak juga memiliki aktivitas pada permukaan gelembung.
Karena itu, lebih tepat mengatakan bahwa kandungan lipid dapat memengaruhi pembentukan dan kestabilan foam, bukan bahwa semua minyak kopi selalu menghancurkan busa.
Air Hangat Lebih Ideal?
Air panas memang membuat kopi dan gula cepat larut. Namun, air yang terlalu panas belum tentu menjadi pilihan terbaik.
Prof. Shin Won-sun menyebut air suam-suam kuku sebagai pilihan yang lebih ideal. Air yang terlalu dingin membuat kopi lebih sulit larut, sedangkan suhu terlalu tinggi dapat memengaruhi kestabilan foam.
Karena itu, gunakan air hangat, bukan air yang baru mendidih.
Apakah Rasio 1:1:1 Wajib?
Resep populer Dalgona biasanya menggunakan perbandingan kopi instan, gula, dan air sebesar 1:1:1.
Rasio tersebut bisa menjadi titik awal yang praktis, tetapi bukan hukum kimia yang mutlak.
Jumlah kopi menentukan konsentrasi komponen terlarut. Gula memengaruhi kekentalan, sedangkan jumlah air menentukan seberapa pekat larutan yang akan dikocok.
Mengurangi gula pun tidak otomatis membuat Dalgona gagal. Hasilnya mungkin hanya berbeda dalam kecepatan mengembang, tekstur, rasa, dan daya tahan busanya.
Tekstur fluffy Dalgona Coffee lahir dari kerja bersama beberapa faktor. Pengocokan memasukkan udara, komponen aktif permukaan kopi membantu membentuk gelembung, polisakarida menjaga kestabilannya, sedangkan gula meningkatkan kekentalan cairan.
Jadi, busa tebal Dalgona bukan sulap. Di balik segelas kopi viral itu, ada kimia permukaan dan fisika foam yang bekerja.
Editor : Lugas Rumpakaadi