RADAR BANYUWANGI - Pernah minum susu dengan label No Added Sugar atau tanpa gula tambahan, tetapi rasanya tetap manis? Sensasi tersebut bukan berarti produk pasti mengandung gula pasir yang sengaja ditambahkan.
Ada penjelasan ilmiah di balik rasa manis itu. Gula alami yang memang terdapat dalam bahan baku, proses pengolahan, aroma, serta tekstur dapat memengaruhi bagaimana rasa manis diterima oleh lidah.
Pada susu sapi, salah satu sumber rasa manis adalah laktosa. Gula alami ini memang terdapat secara alami dalam susu. Pada produk bebas laktosa, laktosa dipecah menggunakan enzim laktase menjadi glukosa dan galaktosa.
Perubahan tersebut dapat membuat rasa manis lebih mudah terasa karena glukosa dan galaktosa memiliki karakter kemanisan yang berbeda dari laktosa.
“Di dalam susu terdapat gula alami yang namanya laktosa. Gula ini dipecah oleh enzim laktase menjadi dua gula yang lebih sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa, agar lebih mudah dicerna. Hasil pemecahan inilah yang terdeteksi sebagai gula, tetapi bukan gula tambahan,” jelas dr. Felicia Siswanto melalui unggahan di akun TikTok pribadinya.
Artinya, rasa manis yang dirasakan konsumen tidak selalu berasal dari gula yang ditambahkan ke dalam produk. Dalam susu bebas laktosa, misalnya, perubahan bentuk gula selama proses pengolahan sudah dapat mengubah persepsi rasa.
Proses pengolahan juga memengaruhi rasa
Selain pemecahan laktosa, proses pemanasan dapat ikut membentuk karakter rasa dan aroma susu.
Pada proses UHT (ultra-high temperature), susu mengalami pemanasan pada suhu tinggi dalam waktu yang sangat singkat. Proses tersebut dapat memicu perubahan kimia pada komponen susu, termasuk interaksi antara gula dan protein.
Perubahan tersebut dapat menghasilkan senyawa aroma yang memberikan nuansa menyerupai karamel. Aroma semacam ini kemudian dapat memperkuat kesan manis ketika susu diminum.
Jadi, lidah tidak bekerja sendirian ketika seseorang menilai rasa. Aroma dan tekstur makanan atau minuman juga dapat memengaruhi persepsi rasa yang muncul.
Hal serupa dapat terjadi pada susu berbahan dasar tumbuhan. Dalam pengolahan oat, pati dapat dipecah menjadi gula yang lebih sederhana, termasuk maltosa. Karena maltosa memiliki rasa manis, proses tersebut dapat berkontribusi terhadap rasa manis alami pada produk berbahan oat.
Tekstur juga mempunyai peran. Susu full cream memiliki karakter yang lebih kaya dan lembut karena kandungan lemaknya. Sensasi tersebut dapat membuat rasa bertahan lebih lama di dalam mulut sehingga rasa manis terasa lebih menonjol.
Tidak semua rasa manis berarti ada gula tambahan
Ada pula produk yang menggunakan pemanis alternatif. Beberapa produsen dapat menggunakan bahan seperti stevia atau sukralosa untuk memberikan rasa manis tanpa menambahkan gula seperti sukrosa atau gula pasir.
Karena itu, tulisan No Added Sugar sebaiknya tidak langsung dipahami sebagai “tidak mengandung gula sama sekali”.
Konsumen perlu membedakan antara gula tambahan dan gula yang secara alami sudah terdapat dalam bahan baku. Produk yang tidak memperoleh gula tambahan masih dapat memiliki kandungan gula alami.
Informasi mengenai kandungan tersebut dapat diperiksa melalui tabel Informasi Nilai Gizi pada kemasan. BPOM mencantumkan gula dan karbohidrat total sebagai bagian dari informasi nilai gizi yang perlu diperhatikan konsumen pada label pangan olahan.
Dengan demikian, membaca tulisan di bagian depan kemasan saja belum cukup. Daftar bahan dan tabel nilai gizi di bagian belakang memberikan informasi yang lebih lengkap mengenai isi produk.
Cara sederhana membaca label susu
Ketika menemukan susu dengan klaim No Added Sugar, konsumen dapat melakukan beberapa pemeriksaan sederhana.
Pertama, lihat daftar bahan yang digunakan. Perhatikan apakah terdapat pemanis atau bahan lain yang memberikan rasa manis.
Kedua, periksa tabel Informasi Nilai Gizi, terutama bagian karbohidrat total dan gula. Angka tersebut membantu memberikan gambaran mengenai kandungan gula dalam produk.
Ketiga, jangan menyamakan No Added Sugar dengan Sugar Free. Keduanya memiliki makna yang berbeda. Produk tanpa gula tambahan masih dapat mengandung gula alami dari bahan bakunya.
BPOM juga menegaskan bahwa informasi pada label pangan olahan harus benar, tidak menyesatkan, dan menunjukkan kondisi produk yang sebenarnya.
Karena itu, rasa manis pada susu No Added Sugar tidak otomatis menjadi tanda adanya manipulasi label. Dalam banyak kasus, rasa tersebut dapat dijelaskan oleh gula alami, perubahan selama pengolahan, aroma, tekstur, atau penggunaan pemanis alternatif.
Memahami perbedaan tersebut dapat membantu memilih produk secara lebih rasional. Tidak perlu langsung curiga ketika susu tanpa gula tambahan terasa manis. Yang lebih penting adalah melihat apa yang sebenarnya tercantum dalam daftar komposisi dan tabel nilai gizinya.
Editor : Lugas Rumpakaadi