RADAR BANYUWANGI - Pernah memperhatikan kerupuk mentah yang kecil, pipih, dan keras tiba-tiba mengembang begitu masuk ke dalam minyak panas? Perubahan bentuk itu hanya berlangsung beberapa detik. Namun, di balik momen sederhana di dapur tersebut, terdapat proses fisika dan kimia pangan yang membuat kerupuk bisa berubah menjadi ringan, berongga, dan renyah.
Bagi Aira, proses itu justru menjadi bagian paling menarik ketika melihat kerupuk digoreng.
“Aku selalu suka ngeliatin kerupuk pas dicemplungin ke minyak panas. Seru aja gitu dari yang tadinya kecil keras tiba-tiba langsung mekar gede banget cuma dalam beberapa detik,” ujar Aira.
Lantas, apa yang sebenarnya membuat kerupuk bisa “meledak” menjadi lebih besar ketika digoreng?
Bermula dari pati yang menyerap air
Rahasia pengembangan kerupuk tidak hanya terletak pada minyak panas. Prosesnya sudah dimulai sejak pembuatan adonan.
Bahan seperti tepung tapioka atau sagu mengandung pati, termasuk komponen bernama amilopektin. Ketika adonan kerupuk dikukus, pati menyerap air dan mengalami gelatinisasi. Granula pati membengkak dan membentuk jaringan yang lebih lentur.
Dalam kondisi tersebut, struktur adonan menjadi cukup elastis untuk menahan tekanan yang nantinya muncul ketika kerupuk dipanaskan.
Kajian Koswara (2009) mengenai teknologi pangan menjelaskan bahwa gelatinisasi berperan penting dalam membentuk struktur kerupuk sebelum memasuki tahap pengeringan dan penggorengan.
Dengan kata lain, kemampuan kerupuk untuk mengembang sudah “disiapkan” sejak masih berupa adonan.
Air justru menjadi kunci kerupuk bisa mekar
Ada faktor lain yang tidak kalah penting, yaitu jumlah air yang tersisa setelah kerupuk dijemur.
Kerupuk mentah tidak boleh terlalu basah, tetapi juga tidak boleh kehilangan terlalu banyak air. Berdasarkan informasi yang dirujuk dari SNI 01-2713-1992, kadar air kerupuk mentah berada pada kisaran 8 hingga 12 persen.
Keseimbangan ini penting karena air yang tersisa di dalam struktur kerupuk nantinya akan berubah menjadi uap ketika terkena panas.
Jika kadar air terlalu tinggi, kerupuk dapat menjadi lembek dan pengembangannya tidak optimal. Sebaliknya, jika terlalu kering, jumlah air yang tersedia untuk menghasilkan tekanan uap menjadi terlalu sedikit sehingga kerupuk dapat gagal mengembang dan hasilnya cenderung bantat.
Jadi, kerupuk yang tampak sederhana sebenarnya membutuhkan keseimbangan antara pati dan air agar bisa menghasilkan tekstur yang diharapkan.
Apa yang terjadi ketika kerupuk masuk minyak panas?
Perubahan paling dramatis terjadi ketika kerupuk mentah dimasukkan ke dalam minyak panas.
Pada suhu penggorengan sekitar 170 hingga 200 derajat Celsius, air yang terperangkap di dalam struktur pati menerima panas dengan sangat cepat. Air tersebut kemudian berubah menjadi uap.
Proses penguapan yang berlangsung sangat cepat ini dikenal sebagai flash evaporation.
Uap air membutuhkan ruang yang lebih besar dibandingkan ketika masih berada dalam bentuk cair. Akibatnya, tekanan dari dalam mulai mendorong jaringan pati ke berbagai arah.
Pada saat yang sama, panas membuat struktur kerupuk yang semula keras menjadi lebih lentur. Dalam kajian fisikokimia pangan, perubahan kondisi material ini dapat dijelaskan melalui peralihan dari glassy state menuju kondisi yang lebih elastis atau rubbery state.
Kondisi tersebut memungkinkan struktur pati terdorong dan mengembang tanpa langsung pecah.
Rongga-rongga udara pun terbentuk di dalam kerupuk. Dalam waktu sangat singkat, rongga tersebut membesar sehingga ukuran kerupuk dapat meningkat berkali-kali lipat dibandingkan bentuk mentahnya.
Itulah momen yang terlihat seperti “sulap” ketika kerupuk tiba-tiba mekar di dalam penggorengan.
Mengapa kerupuk tidak kembali menjadi pipih?
Pertanyaan berikutnya adalah mengapa kerupuk tidak mengempis lagi setelah diangkat dari minyak.
Jawabannya masih berkaitan dengan air dan panas.
Ketika sebagian besar air telah berubah menjadi uap dan keluar dari kerupuk, panas minyak terus mematangkan sekaligus mengeringkan struktur pati. Jaringan yang sebelumnya menjadi lentur kemudian kembali mengeras.
Rongga-rongga udara yang sudah terbentuk akhirnya terkunci di dalam struktur kerupuk.
Karena itulah kerupuk yang telah matang tetap mempertahankan bentuknya. Struktur berongga tersebut sekaligus menjadi salah satu alasan kerupuk memiliki tekstur ringan dan renyah ketika dimakan.
Kajian mengenai proses pengembangan kerupuk dalam berbagai publikasi teknologi pangan juga menunjukkan pentingnya hubungan antara kadar air, struktur pati, dan panas dalam menentukan hasil akhir penggorengan.
Mengapa ada kerupuk yang mekar sempurna, tetapi ada pula yang bantat?
Perbedaan hasil penggorengan dapat terjadi ketika salah satu faktor penting tidak berada dalam kondisi yang tepat.
Kerupuk dengan kadar air yang sesuai memiliki persediaan air yang cukup untuk menghasilkan uap. Struktur patinya juga harus mampu menahan tekanan selama proses pemanasan.
Sementara itu, proses penggorengan membutuhkan panas yang memadai agar air dapat berubah menjadi uap dengan cepat dan struktur kerupuk dapat mengembang sebelum akhirnya mengeras kembali.
Karena itu, kerupuk yang terlalu lembap, terlalu kering, atau digoreng dalam kondisi panas yang tidak sesuai dapat menghasilkan pengembangan yang berbeda.
Bagi produsen kerupuk, pemahaman mengenai faktor-faktor tersebut penting untuk menjaga kualitas produk. Bagi masyarakat yang menggoreng kerupuk di rumah, kondisi minyak dan kerupuk mentah juga menentukan apakah hasil akhirnya akan mekar maksimal atau justru bantat.
Dari dapur menjadi fenomena sains
Kerupuk yang mengembang dalam hitungan detik ternyata merupakan contoh sederhana bagaimana prinsip sains bekerja dalam kehidupan sehari-hari.
Di dalam penggorengan, pati, air, panas, tekanan uap, dan perubahan struktur berlangsung hampir bersamaan. Air berubah menjadi uap, tekanan mendorong jaringan pati, rongga udara terbentuk, kemudian panas mengeringkan dan mengeraskan kembali struktur tersebut.
Seluruh proses itu terjadi begitu cepat hingga mata hanya menangkap hasil akhirnya: kerupuk kecil yang tiba-tiba berubah menjadi besar dan renyah.
Di tengah kebiasaan masyarakat Indonesia menikmati berbagai hidangan dengan kerupuk sebagai pelengkap, fenomena tersebut menjadi pengingat bahwa proses sederhana di dapur pun menyimpan penjelasan ilmiah yang menarik.
Jadi, ketika kerupuk berikutnya mulai mekar di dalam minyak panas, bukan sekadar makanan yang sedang digoreng. Ada perubahan struktur pati dan penguapan air yang bekerja dalam hitungan detik untuk menghasilkan kerenyahan yang selama ini kita kenal.
Editor : Lugas Rumpakaadi