RADAR BANYUWANGI - Pernah memperhatikan tahu putih yang perlahan berubah menjadi kuning keemasan setelah dimasukkan ke minyak panas? Perubahan warna itu sering dianggap sederhana. Bahkan, ada yang mengira warna kuning tersebut berasal dari minyak goreng.
Padahal, anggapan itu tidak sepenuhnya benar.
Perubahan warna pada tahu goreng terjadi karena proses kimia yang berlangsung ketika permukaannya terkena panas tinggi. Proses tersebut dikenal sebagai Reaksi Maillard, yang tidak hanya membuat tahu tampak keemasan, tetapi juga ikut membentuk aroma dan cita rasa khas makanan yang digoreng.
Benarkah warna kuning tahu berasal dari minyak?
Anggapan bahwa minyak goreng menjadi penyebab utama tahu berubah kuning cukup mudah muncul karena minyak memang memiliki warna kekuningan. Ketika tahu terendam di dalamnya, perubahan warna pun terlihat semakin jelas.
Novi mengaku sempat memiliki pemahaman tersebut.
“Dulu aku mikirnya tahu bisa berubah warna jadi kuning pas digoreng itu ya karena warna minyak goreng kan emang kuning. Jadi kupikir warnanya berubah gitu ya gara-gara nempel sama warna minyaknya,” ujar Novi.
Namun, warna keemasan pada tahu terutama berkaitan dengan perubahan yang terjadi pada permukaan tahu akibat pemanasan, bukan sekadar karena minyak menempel.
Apa itu Reaksi Maillard?
Dalam ilmu pangan, Reaksi Maillard merupakan proses pencokelatan non-enzimatik yang terjadi ketika komponen gula pereduksi dan protein atau asam amino bereaksi akibat suhu tinggi.
Reaksi ini pertama kali diidentifikasi oleh ahli kimia asal Prancis, Louis-Camille Maillard, pada 1912. Seiring berlangsungnya pemanasan, berbagai senyawa baru terbentuk dan menyebabkan permukaan makanan berubah warna.
Pada tahu yang digoreng, proses tersebut menghasilkan senyawa kompleks, termasuk melanoidin, yang berperan dalam memberikan warna mulai dari kuning keemasan hingga kecokelatan.
Itulah sebabnya warna tahu dapat berubah secara bertahap. Semakin lama permukaan terkena panas, perubahan warna dapat menjadi semakin pekat.
Mengapa bagian luar tahu renyah, tetapi bagian dalam tetap lembut?
Perubahan warna ternyata berjalan beriringan dengan perubahan tekstur.
Ketika tahu dimasukkan ke dalam minyak panas, air pada bagian permukaannya menguap. Permukaan tahu kemudian menjadi lebih kering sehingga kondisi tersebut mendukung berlangsungnya Reaksi Maillard dan pembentukan lapisan renyah.
Sementara itu, bagian dalam tahu masih mengandung lebih banyak air. Karena itu, bagian tersebut dapat tetap berwarna putih dan bertekstur lembut meskipun bagian luarnya sudah berubah menjadi keemasan.
Fenomena ini mudah ditemukan pada tahu goreng yang biasa disajikan sebagai lauk maupun camilan. Lapisan luarnya terasa renyah, sedangkan bagian tengahnya masih lembut ketika digigit.
Bukan hanya warna, rasanya juga berubah
Reaksi Maillard tidak berhenti pada perubahan tampilan.
Pemanasan juga menghasilkan berbagai senyawa yang berkontribusi terhadap aroma dan cita rasa. Proses inilah yang membuat makanan yang semula relatif hambar memiliki aroma lebih kuat dan rasa gurih setelah dimasak pada suhu tinggi.
Pada tahu, perubahan tersebut membuat karakter makanan menjadi berbeda dibandingkan ketika tahu masih mentah. Aroma khas gorengan yang muncul saat tahu mulai berwarna keemasan merupakan salah satu hasil dari berbagai reaksi yang berlangsung selama pemanasan.
Mengapa warna tahu bisa lebih pekat?
Warna akhir tahu goreng tidak selalu sama. Selain suhu dan lama penggorengan, perlakuan sebelum tahu dimasak juga dapat memengaruhi tampilannya.
Tahu yang sebelumnya direndam dalam air garam atau diberi bumbu dengan sedikit kunyit, misalnya, dapat memiliki warna yang lebih pekat setelah digoreng. Namun, warna dari bumbu tersebut berbeda dengan warna keemasan yang terbentuk secara alami selama proses pemanasan.
Karena itu, warna tahu goreng yang tampak keemasan bukan sekadar persoalan minyak atau bumbu. Ada proses kimia yang berlangsung di permukaan makanan ketika suhu cukup tinggi.
Dari tahu putih menjadi keemasan
Perubahan tahu dari putih menjadi kuning keemasan sebenarnya merupakan rangkaian proses yang cukup kompleks. Panas membuat air di permukaan menguap, kemudian komponen dalam tahu mengalami reaksi yang menghasilkan perubahan warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Jadi, ketika tahu putih berubah menjadi keemasan di dalam penggorengan, yang terjadi bukan sekadar warna minyak yang berpindah ke permukaan tahu.
Ada Reaksi Maillard yang bekerja di balik warna keemasan dan karakter khas tahu goreng yang selama ini akrab di meja makan.
Bagi masyarakat yang sehari-hari menikmati tahu goreng, perubahan sederhana tersebut menjadi contoh bahwa proses kimia pangan dapat terjadi dalam makanan yang sangat dekat dengan kehidupan sehari-hari.
Editor : Lugas Rumpakaadi