RADAR BANYUWANGI - Buih yang muncul di sekitar makanan ketika digoreng merupakan pemandangan yang cukup umum di dapur.
Saat menggoreng ayam, telur, atau adonan bertepung, minyak dapat dipenuhi gelembung kecil yang terus bermunculan.
Kondisi tersebut biasanya semakin terlihat ketika minyak sudah digunakan untuk beberapa kali menggoreng.
Bagi sebagian orang, perubahan itu bisa menimbulkan kekhawatiran bahwa minyak sudah tidak layak digunakan.
Padahal, munculnya buih merupakan hasil dari sejumlah proses fisika dan kimia yang berlangsung ketika bahan makanan bertemu minyak bersuhu tinggi.
Fina, seorang ibu rumah tangga, mengatakan buih pada minyak terlihat berbeda antara minyak baru dan minyak yang sudah berkali-kali digunakan.
“Kalau nggoreng pakai minyak baru, buihnya kan cuma tipis di sekitar makanan. Tapi pas dipakai gorengan kesekian, buihnya makin rame. Baru paham kalau minyak yang udah kental emang bikin buihnya makin nempel,” ungkapnya.
Air dalam Makanan Berubah Menjadi Uap
Salah satu penyebab utama munculnya gelembung adalah kandungan air yang terdapat di dalam bahan makanan.
Ketika makanan dimasukkan ke minyak panas, terjadi perbedaan suhu yang sangat besar.
Air mendidih pada suhu sekitar 100 derajat Celsius, sedangkan minyak untuk menggoreng umumnya berada pada kisaran 160 hingga 190 derajat Celsius.
Dalam kondisi tersebut, air yang terdapat di dalam bahan makanan dengan cepat berubah menjadi uap.
Uap air kemudian bergerak menuju permukaan minyak dan membentuk gelembung.
Pada minyak yang masih dalam kondisi baik, gelembung biasanya cepat pecah sehingga hanya terlihat sebagai buih tipis di sekitar bahan makanan.
Namun, prosesnya dapat berbeda ketika makanan mengandung banyak protein atau pati.
Protein dan Pati Membuat Gelembung Lebih Stabil
Ayam, telur, dan adonan tepung merupakan contoh bahan yang mengandung protein atau pati.
Ketika proses penggorengan berlangsung, sebagian komponen tersebut dapat berpindah atau terlarut ke dalam minyak.
Protein dan pati dapat berperan sebagai penstabil gelembung.
Senyawa tersebut membantu membentuk lapisan di sekitar gelembung uap, sehingga gelembung tidak langsung pecah ketika mencapai permukaan minyak.
Akibatnya, gelembung-gelembung kecil dapat bertahan lebih lama dan berkumpul.
Inilah yang kemudian terlihat sebagai buih di sekitar makanan.
Dengan demikian, buih tidak semata-mata menunjukkan bahwa minyak telah rusak.
Jenis bahan makanan yang digoreng juga sangat memengaruhi jumlah dan ketahanan buih yang muncul.
Mengapa Buih Semakin Banyak pada Minyak yang Dipakai Berulang?
Faktor lain yang berpengaruh adalah kondisi minyak.
Minyak yang digunakan berulang kali mengalami paparan panas terus-menerus.
Pemanasan tersebut dapat menyebabkan perubahan pada komponen minyak, termasuk terbentuknya asam lemak bebas.
Selain perubahan kimia, sisa tepung, remah makanan, dan partikel kecil dari gorengan sebelumnya juga dapat tertinggal di dalam minyak.
Jika tidak disaring, berbagai sisa tersebut akan semakin menumpuk.
Akumulasi perubahan dan kotoran membuat minyak menjadi lebih pekat atau kental.
Dalam kondisi seperti itu, gelembung uap air lebih mudah bertahan dan terperangkap di permukaan.
Dampaknya, buih tampak lebih banyak, lebih tebal, dan lebih sulit menghilang.
Karena itu, minyak yang semakin berbuih setelah digunakan berkali-kali dapat menjadi salah satu tanda bahwa kualitas fisik minyak telah menurun dan perlu diperhatikan.
Cara Mengurangi Buih Saat Menggoreng
Buih tidak selalu dapat dihilangkan sepenuhnya karena pembentukannya berkaitan dengan kandungan air, protein, dan pati dalam makanan.
Namun, jumlahnya dapat dikurangi dengan menjaga kebersihan minyak.
Sisa tepung dan remah makanan sebaiknya disaring setelah proses menggoreng selesai.
Langkah sederhana ini membantu mengurangi penumpukan partikel yang dapat memengaruhi kondisi minyak pada penggunaan berikutnya.
Minyak yang sudah terlalu kental, mengalami perubahan warna yang nyata, atau menunjukkan penurunan kualitas sebaiknya tidak dipaksakan untuk terus digunakan.
Penggantian minyak secara berkala dapat membantu menjaga kualitas proses penggorengan sekaligus menghasilkan makanan dengan tekstur yang lebih baik.
Buih Bukan Selalu Tanda Minyak Rusak
Fenomena minyak berbuih perlu dilihat dari kondisinya.
Pada minyak baru, buih bisa muncul karena air dalam makanan berubah menjadi uap dan gelembung tersebut distabilkan oleh protein atau pati.
Sementara itu, pada minyak yang sudah digunakan berulang kali, perubahan karakter minyak dan penumpukan kotoran dapat membuat buih semakin banyak dan bertahan lebih lama.
Pemahaman sederhana tentang proses ini dapat membuat kegiatan memasak lebih tenang.
Masyarakat tidak perlu langsung menganggap setiap buih sebagai tanda bahaya, tetapi juga perlu memperhatikan kondisi minyak secara keseluruhan.
Dengan menyaring sisa kotoran, menghindari penggunaan minyak secara berlebihan, dan mengganti minyak ketika kualitasnya menurun, proses menggoreng dapat berlangsung lebih terkontrol dan hasil makanan tetap optimal.
Editor : Lugas RumpakaadiSumber : Bisa Kimia, Vokasi Unesa, Farms Elite