RADARBANYUWANGI.ID - Monosodium glutamat (MSG) selama ini dikenal sebagai penyedap rasa yang mampu membuat masakan terasa lebih gurih. Di sisi lain, penggunaannya masih memunculkan perdebatan karena sebagian masyarakat menganggap bahan ini dapat merusak cita rasa makanan apabila digunakan secara berlebihan.
Faktanya, penggunaan MSG dalam memasak memiliki prinsip ilmiah yang berkaitan dengan sistem pembentukan rasa atau flavor system. Selama digunakan dengan takaran yang tepat, MSG justru dapat membantu mengoptimalkan cita rasa tanpa menutupi karakter asli bahan makanan.
Hal tersebut dijelaskan dalam video edukasi kuliner yang diunggah kanal YouTube Ethan Chlebowski pada 1 Juni 2026. Dalam eksperimennya, Ethan menguji sejumlah karakteristik dasar MSG, mulai dari sifatnya yang tidak berbau, mudah larut dalam air, hingga tetap stabil saat terkena suhu tinggi selama proses memasak.
Hasil pengujian menunjukkan bahwa MSG tidak dirancang untuk menggantikan fungsi garam. Sebaliknya, keduanya bekerja saling melengkapi dalam membangun profil rasa makanan.
Dari berbagai uji coba yang dilakukan, kombinasi paling ideal adalah perbandingan tiga banding satu antara garam dan MSG, yakni sekitar 75 persen garam serta 25 persen MSG. Komposisi tersebut dinilai mampu menghadirkan rasa umami yang seimbang tanpa menghilangkan cita rasa alami dari bahan utama masakan.
Eksperimen tersebut juga mengidentifikasi beberapa jenis hidangan yang paling efektif menggunakan tambahan MSG.
Kelompok pertama adalah masakan berkuah seperti sup, kaldu, dan berbagai jenis saus. Kandungan air yang tinggi membuat MSG larut sempurna sehingga mampu membentuk dasar rasa gurih yang lebih kuat.
Selanjutnya adalah aneka sayuran yang ditumis maupun dipanggang, seperti jamur, kubis, dan kentang. Penambahan MSG dapat memperkuat rasa gurih alami yang sebenarnya sudah dimiliki bahan-bahan tersebut.
MSG juga bekerja lebih optimal ketika dipadukan dengan bahan pangan yang kaya senyawa nukleotida, seperti daging, tomat, dan keju parmesan. Kombinasi tersebut menghasilkan efek sinergis yang membuat rasa umami semakin kompleks dan kaya.
Selain itu, penyedap ini dinilai cocok digunakan pada makanan pedas. Kehadiran rasa umami membantu menyeimbangkan sensasi pedas sehingga cita rasa hidangan menjadi lebih harmonis.
Di balik perdebatan mengenai keamanan MSG, kalangan ilmuwan pangan juga memberikan penjelasan berdasarkan bukti ilmiah. Pakar ilmu pangan sekaligus profesor emeritus University of Minnesota, Dr. Joanne Slavin, menyebut glutamat dalam MSG secara kimia identik dengan glutamat yang secara alami terdapat pada berbagai bahan pangan.
Ia menjelaskan bahwa glutamat alami dapat ditemukan pada makanan seperti tomat maupun keju. Menurutnya, tubuh manusia memproses glutamat dari MSG dengan mekanisme yang sama seperti glutamat yang berasal dari makanan alami.
Dr. Joanne Slavin juga menegaskan bahwa MSG dapat menjadi salah satu cara meningkatkan cita rasa umami sekaligus membantu mengurangi penggunaan natrium apabila dimanfaatkan sebagai pelengkap, bukan pengganti garam.
Editor : Lugas RumpakaadiSumber : YouTube Ethan Chlebowski